Boeuf bourguignon

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Questa è la ricetta originale tratta dal libro di Julia Child che così scriveva: “Come succede con i piatti famosi, ci sono diversi modi per fare un buon Boeuf Bourguignon. Cotto bene e perfettamente aromatizzato è certamente uno dei piatti di carne più gustosi creati dall’uomo, e può anche essere il piatto principale per una cena a buffet. Per fortuna potete prepararlo in anticipo, anche il giorno prima e poi riscaldarlo: ci guadagna in sapore”.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 6 persone
Preparazione 40 minuti
Cottura 4 ore 20 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per il boeuf

  • 1,5 kg noce o fesa di manzo
  • 750 ml vino rosso di Borgogna (oppure Beaujolais, Cotes du Rhone, Bordeaux-St. Émilion, Chianti)
  • 750 ml brodo di manzo
  • 160 gr pancetta con la cotenna in una sola fetta
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata
  • 30 gr farina 0
  • 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • Pepe 4 stagioni
  • Sale fino

Ingredienti per le verdure

  • 300 gr cipolline borrettane
  • 120 ml brodo di manzo
  • 1 foglia di alloro
  • 2 rametti prezzemolo
  • Burro
  • 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
  • 300 gr champignon piccoli
  • Sale fino
  • Pepe 4 stagioni

Procedimento

Togliere la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini. Cuocere la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte.

Riscaldate il forno a 230°.

Rosolate la pancetta nell’olio a fuoco moderato per 2-3 minuti quindi trasferitela con l’aiuto del mestolo forato (o di una forchetta) in un piatto.
Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso. Tagliate il manzo a dadi di circa 7 cm, asciugate con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell’olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Girate i pezzi di carne con una pinza, in modo da evitare di pungerli.

Scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta. Spuntate la carota, sbucciate la cipolla e tagliate entrambe a fette. Nello stesso grasso di pancetta dorate le verdure e poi scartate il grasso.

Versate il manzo e pancetta nella casseruola con le verdure e condite con sale e pepe. Cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno caldo a 230° lasciandola per 4 minuti. Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti. (Questo fa in modo che la farina si dori e che ricopra la carne con una crosticina).
Versate il vino ed il brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta. Aggiungete il pomodoro concentrato, l’aglio, le erbe e la cotenna. Portare ad ebollizione a fuoco medio.

Poi coprite la casseruola e infornatela sistemandola nel terzo scomparto inferiore del forno regolandone la temperatura in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 3 ore (indicativamente sui 160°-170°)

Mentre la carne sta cuocendo nel forno, preparate le cipolline ed i funghi.

In una padella capiente riscaldate l’olio ed il burro e aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza su fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi.
Versate il brodo, condite a piacere, aggiungete le erbe.Fate cuocere per circa 30 minuti, il tempo necessario affinché le cipolle rimangano tenere, conservando però la loro forma, ed il liquido è quasi del tutto evaporato. Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.

Per quanto riguarda i funghi riscaldate l’olio ed il burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi e mescolateli muovendo la padella per circa 2-3 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco, regolateli di sale e teneteli da parte fino al momento dell’uso.

Quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino appoggiato su di una pentola. Pulite la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungete infine le cipolline ed i funghi.

Sgrassate la salsa e fatela bollire per 1-2 minuti, togliendo l’eventuale grasso che dovesse venire a galla. Dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare. Se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.

Se lo servite subito: coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne e i vegetali con la salsa.

Se lo servite il giorno dopo: Fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Mezzora prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi incoperchiando la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la sua salsa.

In ogni caso: servite il boeuf bourguignon nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo.

E siamo pronti in tavola!

Note

  • Se non trovate la pancetta con la cotenna saltate il passaggio della lessatura e soffriggete direttamente in padella una volta tagliata a listarelle.
  • Utilizzate una casseruola in ghisa per questa preparazione, perfetta per essere utilizzata sul fuoco e direttamente in forno.

 

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