Calamarata di Gragnano al sapore di mare con scarola

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La calamarata è un tipo di pasta di semola dalla fattezza di anelli lisci e, in particolare, quella utilizzata per questa ricetta proviene da Gragnano, famosissima cittadina in provincia di Napoli, patria della migliore pasta secca profilata al bronzo. Di preparazione non breve, ne varrà la pena.
Buon viaggio in cucina…

 

Dosi per 6 persone
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 500 gr calamarata di Gragnano
  • 300 gr scarola
  • 2 peperoni rossi
  • 1,5 kg di cozze
  • 18 gamberoni
  • 7 seppioline piccole (circa 400 gr)
  • 2 scalogni
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato
  • 200 ml passata di pomodoro rustica (vedi ricetta QUI)
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • Brodo vegetale caldo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe bianco

 

Procedimento

Pulite bene le cozze raschiandone la superficie ed eliminando il bisso, poi sciacquatele in acqua fredda salata (oppure chiedete al pescivendolo di farvele pulire). Tagliate i peperoni in 4 spicchi, poi eliminate i filamenti bianchi interni, il picciolo e i semi e sciacquateli sotto acqua corrente. Lavate bene la scarola, sgocciolatela e tagliatela a pezzetti (le foglie sono strette, quindi sarà sufficiente un taglio per il largo, creando dei quadretti). Sgusciate i gamberi senza eliminare la coda, poi fate un taglio verticale sul dorso e sfilate il filo intestinale. Sbucciate gli scalogni e tagliateli a rondelle sottili. Tagliate a metà gli spicchi di aglio. Togliete i tentacoli alle seppioline, eliminatene la parte centrale dura e teneteli da parte, poi tagliate a rondelle la parte delle seppie rimasta.

A questo punto potete iniziare a cuocere. In una casseruola ampia mettete un paio di cucchiai di olio e 3 pezzi di aglio, poi unite le cozze e fatele schiudere a fuoco vivace coprendo con un coperchio. Appena le cozze saranno aperte spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare scoperte (serviranno meno di 5 minuti).

In una padella mettete a scaldare 6 cucchiai di olio, poi soffriggete per alcuni secondi gli scalogni a rondelle e unite i peperoni a pezzetti. Unite la passata di pomodoro e alcuni cucchiai di brodo caldo, regolate di sale e cuocete per circa 20 minuti, finché i peperoni saranno ben teneri. Se necessario unite altro brodo durante la cottura. Regolate di sale, spolverate leggermente col pepe e spegnete il fuoco. Frullate il tutto e trasferite la salsina ottenuta in una padella saltapasta e aggiungete il prezzemolo tritato. Aggiungete altri 3 cucchiai di olio, scaldate e unite al sugo di peperoni sia le seppioline, con tentacoli inclusi, sia la scarola. Appena la carne delle seppie sarà diventata bianca spegnete.

Iniziate a far bollire abbondante acqua. Sgusciate le cozze ormai fredde, tenendone da parte alcune col guscio per decorare i piatti. Unite le cozze sgusciate al sugo appena preparato.

In una padellina scaldate 3 cucchiai di olio e spolverate col curry in polvere, poi, a fuoco medio-basso cuocete i gamberi sgusciati, girandoli dall’altro lato appena diventeranno da trasparenti a bianchi nella parte a contatto con la padella.

Lessate la calamarata dopo aver salato l’acqua portata a bollore, e 2 minuti prima di scolarla iniziate a scaldare il sughetto, nel quale butterete la pasta scolata, per poi saltarla facendo amalgamare bene i sapori. Impiattate completando con alcune cozze intere e 3 gamberi al curry per ogni piatto.

E siamo pronti in tavola!

Note

  • Importante: le cozze che sono rotte vanno buttate via, così come quelle che non si sono schiuse dopo la cottura. Mi raccomando di non mangiare le cozze in queste condizioni, perché rischiate di stare male davvero.
  • Mi raccomando sulle temperature e sui tempi di cottura del pesce: rispettate le indicazioni che vi ho dato. Soprattutto le seppie e i gamberi hanno bisogno di una cottura delicata e che non vada oltre il cambio del colore della carne, altrimenti risulteranno gommose le prime e asciutti i secondi.
  • Alternative di pasta: se vi piace il sughetto di pesce di questa ricetta, potete usarlo per condire anche delle bavette, oppure, per una cena tra amici, abbinatelo a dei garganelli freschi o a dei maccheroni alla chitarra.

 

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