Ciuppin – zuppa ligure di pesce

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Il ciuppin, è una tipica zuppa di pesce ligure. A differenza del più classico caciucco i pesci in essa contenuti non sono interi, ma la  loro polpa viene spezzettata dopo la lessatura e amalgamata nel sughetto di pomodoro precedentemente preparato. Il risultato è una zuppa saporita, che ricorda il mare blu della Liguria e l’aria salmastra.
Buon viaggio in cucina…

 

Dosi per 4 persone
Preparazione 30 minuti
Cottura 25 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 1,5 kg pesci misti (canocchie, gallinella, nasello, triglie) già eviscerati
  • 500 gr pomodori pelati col loro sugo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 dl vino bianco secco (io ho usato una Vernaccia di San Geminiano)
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero
  • Pane casereccio a fette

Procedimento

Sbucciate la cipolla e l’aglio, lavate le verdure, spuntate la carota e togliete i filamenti del sedano, poi tritate tutto assieme al prezzemolo.

Mettete abbondante acqua a bollire sul fuoco e nel frattempo fate soffriggere in una casseruola di terracotta (o al limite di acciaio a fondo pesante) il trito preparato con 5 cucchiai di olio, quando sfrigolerà unite il vino. Fate evaporare l’alcol e incorporate i pomodori pelati col loro sughetto, spappolateli con un cucchiaio di legno o con una forchetta. Cuocete per 10 minuti a fuoco moderato.

Nel frattempo lessate i pesci sciacquati nell’acqua bollente a cui avrete aggiunto del sale grosso. Mettete prima i pesci più grossi e poi, a distanza di pochi minuti tutti gli altri in scala di grandezza. Tenete le canocchie per ultime perché in meno di 1 minuto sono pronte. Se i vostri pesci sono piccoli in 10 minuti saranno pronti, altrimenti in 15-20 minuti al massimo le carni saranno cotte al punto giusto.

Togliete i pesci e le canocchie dall’acqua, posateli sul piano da lavoro e iniziate a pulirli: eliminate le teste, la pelle e tutte le lische. Per togliere la carne dalle canocchie procedete invece così: tagliate la coda e la testa con una forbice, poi incidete sui due lati per il lungo l’addome (sempre usando la forbice) e prelevate la polpa.

Unite il pesce perfettamente pulito e diliscato al sughetto di pomodoro, rompendolo col cucchiaio di legno. Incorporate 2-3 mestoli del brodo ottenuto dalla lessatura del pesce dopo averlo filtrato, e cuocete per un paio di minuti.

Regolate di sale e pepe e servite con fette di pane casereccio tostato in forno.

E siamo pronti in tavola!

Note

  • Se volete preparare questa zuppa in estate, servitela tiepida e usate i pomodori rossi freschi e ben maturi: dovrete farne un concassé.

 

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