Croissant parigini – come al bar

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Me li avete chiesti in tantissimi i croissant e in tantissimi me li avete chiesti come prima pubblicazione rispetto ai bomboloni (che arriveranno questo venerdì). Ebbene, devo dire che non è stato facile trovare una ricetta valida, per nulla. E anche quando ne ho trovata una che mi ispirava, ho apportato alcune modifiche tecniche. Devo dire però, che alla fine, il lavoro è valso la candela, perché sono venuti veramente una meraviglia. Non vi nascondo che non sono di semplice esecuzione, soprattutto se non avete mai sfogliato con le pieghe nella vostra vita, ma non sono nemmeno impossibili. Chiaramente, non si può avere un risultato da pasticceria con una ricetta che non sia di pasticceria e per facilitarti il più possibile, nel procedimento troverai quante più foto possibili per farvi capire al meglio come procedere, per il resto… buon croissant e buona colazione a tutti voi.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 18 croissant
Preparazione 1 ora + 12 ore totali fra lievitazioni e riposi
Cottura 15-18 minuti
Difficoltà: alta

Ingredienti
550 gr farina 0
300 gr acqua
50 gr latte
20 gr lievito di birra fresco (6 gr lievito di birra secco, da riattivare in acqua a 38° e 1 cucchiaino raso cucchiaino di zucchero semolato fino a quando si creerà in superficie una schiumina densa)
60 gr zucchero semolato (io Italia Zuccheri 100% italiano)
12 gr sale fino
300 gr burro per sfogliare

Procedimento
Mettete in una ciotola la farina setacciata e tutti gli ingredienti, tranne il lievito, mescolate con una forchetta, poi unite il lievito, mescolate ancora e trasferite su una spianatoia. Impastate per alcuni minuti, fino ad avere un composto liscio ed elastico. Proseguite per almeno 5 minuti l’impastamento, in modo da sviluppare bene il glutine. Se utilizzi la planetaria, devi portare a incordatura, impastando con gancio impastatore a velocità 1. Fai dell’impasto una bella sferetta pirlandolo, poi mettilo in una ciotola di plastica, copri con un canovaccio umido e fai lievitare per 3 ore.

Stendi anche il burro a forma di rettangolo allo spessore di circa 0,5 cm e ponilo in frigorifero.

Dopo la lievitazione dovrà aver abbondantemente raddoppiato il proprio volume.

Prendi quindi l’impasto lievitato, stendilo a mattarello a forma di rettangolo allo spessore di pochi millimetri, posalo su una teglia foderata e metti a riposare in frigorifero per 30 minuti (temperatura del frigorifero a 5°).

Metti l’impasto sulla spianatoia infarinata, mettici sopra il burro assottigliato e procedi con la piega a 3. Assottiglia allo spessore di 0,5 cm e piega a 4, poi metti in frigorifero a riposare per circa 30 minuti, coperto da pellicola alimentare.

Rimetti sulla spianatoia e procedi di nuovo con la piega a 3

Tira la pasta come prima e fai la piega a 4.

Metti in frigorifero (coperto da pellicola) per 20 minuti. Procedi in questo modo per almeno altre 3 volte, ricordando che questa tecnica è quella che ti consentirà di avere croissant sfogliati, perché più pieghe farai, più strati di sfogliatura avrai alla fine.

Fatta l’ultima piega e trascorsi gli ultimi 20-30 minuti di riposo in frigorifero stendi un rettangolo di circa 25 cm di altezza e 80 cm circa di larghezza e uno spessore di circa 3 millimetri. Taglia quindi dei triangoli con base di 9 cm e altezza 25 cm (per facilitarti la vita, puoi creare una sagoma di cartone fatta con la squadra, che abbia queste dimensioni, e procedere poi a tagliare).


Arrotola dalla base verso la punta tirando bene quest’ultima durante l’operazione. Posiziona su una teglia da forno, preferibilmente di alluminio (vedi note).

Fai lievitare per 3 ore a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per 1 ora (vedi note), quindi spennella completamente la superficie con uovo sbattuto con un goccio di latte.

Cuoci in forno caldo a 190° per 15-18 minuti posizionando la teglia nel penultimo piano del forno. Sforna i tuoi croissant, falli raffreddare un poco e spolverizzali di zucchero a velo, oppure farciscili con la crema che preferisci.

Note

  • SE vuoi congelare i tuoi croissant, fallo prima della lievitazione. Quando vorrai consumarli, portali a temperatura ambiente e falli lievitare tutta la notte in frigorifero. La mattina cuocili nel forno caldo come da ricetta sopra.
  • Una volta cotti e fatti completamente raffreddare, i tuoi croissant si manterranno bene per un paio di giorni in un contenitore a chiusura ermetica.
  • Il passaggio in frigorifero prima della cottura in forno crea la cosiddetta lievitazione fisica, che va a supportare ulteriormente quella microbatteriologica del lievito di birra. Di conseguenza ve la consiglio.
  • La teglia in alluminio ha una conduzione del calore uniforme e veloce, a differenza della teglia in ferro smaltato in dotazione col forno, che è molto spessa e fatica a passare calore alla preparazione, oltre al fatto che accumula il calore, portandoti a rischio di bruciare il fondo.

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