Focaccia al sesamo con impasto indiretto

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L’impasto indiretto è un impasto fatto con un lievito in pasta, in questo caso quello chiamato “fondo”. La maturazione del fondo necessita di 8-10 ore, quindi questa è sicuramente una focaccia che dovrete programmare di fare… ma al di là dei lunghi tempi di lievitazione, è facile da eseguire se sapete impastare, oppure aiutatevi con una impastatrice. Il risultato è favoloso, e inoltre potrete usare meno lievito di birra, quindi risulterà molto digeribile. Io l’ho provata anche in accompagnamento a delle creme di verdura o delle zuppe, veramente buonissima.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 1 teglia
Preparazione 20 minuti + 8 ore riposo del “fondo” + 1 ora e 30 minuti di lievitazione della focaccia
Cottura 40 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per “fondo”

  • 50 gr farina 0
  • 40 gr acqua minerale naturale
  • 1 gr lievito di birra secco

Ingredienti per la focaccia

  • 300 gr farina 0
  • 50 gr farina di semola
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • 150 gr acqua minerale naturale
  • 3 gr lievito di birra secco
  • 1 cucchiaino di malto di riso (o di zucchero di canna)
  • 30 gr burro
  • 40 gr olio extravergine di oliva + quello per spennellare
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • Sale grosso (meglio se di Cervia)

Procedimento

Anzitutto dovete preparare il fondo e va fatto 8-10 ore prima dell’inizio della lavorazione della focaccia. Portate l’acqua a 40° e scioglietevi il grammo di lievito di birra. Quando la superficie sarà puntinata da una schiumina rada, unite tutto alla farina che avrete messo in una ciotolina di plastica. Mescolate con una forchetta fino ad ottenere un composto denso, coprite con un piattino e lasciate maturare per 8-10 ore a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di maturazione del “fondo” avrete una pasta piena di bolle d’aria dalla consistenza densa e appiccicosa.

Mettete le farine setacciate e i semi di sesamo in una ciotola con il sale, quindi mescolate.

Scaldate l’acqua a 40°, scioglietevi il malto e unite il lievito di birra, poi fate riposare fin quando in superficie si sarà creata una schiumina densa, segno che il lievito è attivo.

Sciogliete su fuoco bassissimo il burro nell’olio e unite alle farine, unendo anche il lievito riattivato in acqua. Mescolate con una forchetta fino ad ottenere delle grosse briciole, poi trasferite su un piano di lavoro, meglio se di legno, e impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Fate una palla e mettetela in una ciotola di plastica leggermente unta. Coprite con un canovaccio pulito e inumidito e lasciate lievitare per un’ora.

Trascorso questo tempo ungete il centro di una teglia (meglio se di alluminio) e stendetevi la focaccia con gesti leggeri, in modo da non appiattire l’impasto. Ungete la superficie della focaccia con un filo di olio e cospargete con sale grosso a piacere (va bene anche del rosmarino tritato o delle erbe aromatiche).

Lasciate riposare altri 30 minuti, poi cuocete in forno caldo a 200° per 30-35 minuti, posizionando la teglia nel piano più basso del forno. Utilizzate la funzione ventilato negli ultimi 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.

E siamo pronti in tavola!

Note

  • Procedimento con Kenwood: mettete le farine setacciate nella planetaria, unite il “fondo”, il lievito riattivato, burro sciolto, olio, sale, mescolate tutto e impastate col gancio impastatore a velocità minima per alcuni minuti, trasferite tutto sulla spianatoia, lavorate per un attimo a mano e proseguite come da ricetta sopra.

 

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