Guida all’acquisto consapevole dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

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(foto gentilmente concesse da Acetaia Del Cristo)

Ognuno di noi sceglie quotidianamente cosa mettere nel proprio carrello della spesa, ma altrettanto quotidianamente non si hanno le informazioni per poter scegliere in modo consapevole.

Nel caso specifico, l’aceto balsamico prevede una differenza sostanziale di produzione a seconda che parliamo di I.G.P. o di D.O.P., poiché entrambi sottostanno a un disciplinare, ma il risultato qualitativo non è assolutamente uguale.

Iniziamo spiegando bene come avviene la produzione dell’aceto balsamico di Modena I.G.P. (ossia di Indicazione Geografica Protetta) che troviamo sugli scaffali del supermercato. In questo caso, secondo il disciplinare di produzione, che quindi fornisce comunque una garanzia per il consumatore, si  procede da mosto di uva cotto, che può anche essere addizionato con mosto concentrato, di uve prodotte nelle zone di Modena e Reggio Emilia. Viene anche aggiunta una percentuale di aceto di vino e di caramello, che oltre ad aiutare la consistenza dona colore e dolcezza.

Il processo di acetificazione avviene in botti di legni pregiati, quali ad esempio, ginepro, rovere… e non deve durare meno di 2 mesi. Prima della commercializzazione, che è obbligatoriamente in confezioni da 250 ml, deve avere tutte le caratteristiche previste dal disciplinare.

In considerazione dei tempi brevissimi di lavorazione per ottenere il prodotto finito, si comprende anche in range di prezzo al pubblico che va dai 3 € ai 10 € circa.

Vi spiegherò ora invece il metodo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P (Denominazione di Origine Protetta). Secondo il rigidissimo disciplinare di produzione, l’unico ingrediente consentito è il mosto di uva cotto di specifiche tipologie di uve tipiche del territorio di Modena e che solo qui possono essere raccolte. Quindi in sostanza, questo aceto balsamico non può essere prodotto, ad esempio, con un Trebbiano raccolto a Reggio Emilia o addirittura in altra regione.

La fase di cottura del succo (e le cotture avvengono in modo separato a seconda dell’uvaggio) dal quale si ottiene il mosto d’uva cotto dura dalle 9 alle 12 ore, con l’ottenimento del 50% di prodotto rispetto a quello iniziale. Questo procedimento viene eseguito al momento della raccolta dell’uva a settembre e il mosto viene lasciato riposare fino a primavera in modo che si inneschi la fermentazione, esclusivamente con lieviti attivati dall’aria del luogo.

A primavera vengono poi create le batterie di minimo 5 botti, create con i soli legni consentiti, ossia ginepro, rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino, acacia e con capacità contenitiva a scalare dalla minore alla maggiore. Da questo momento si innesca il processo di acetificazione. Trascorso il primo anno, si procede ai travasi e ai rabbocchi ogni anno.

Negli anni di riposo, che sono quelli in cui aceto e botte convivono in piena simbiosi, si ha bisogno che la natura abbia i propri riflessi termici sull’acetificazione: serve infatti tanto il caldo torrido quanto il freddo pungente, affinché l’aceto assuma il gusto meraviglioso che ha. Questo è il motivo per il quale le botti vengono tenute in soffitta e non in cantina come il vino, che invece necessità di temperatura controllata.

Trascorsi i primi 12 anni si effettua un prelievo che viene portato all’assaggio di 5 Maestri Assaggiatori del Consorzio. Se  il punteggio assegnato rientra tra il minimo e il massimo previsto si può effettuare il prelievo massimo del 2% e mandare all’imbottigliamento presso il Consorzio, che lo effettua nella bottiglietta da 100 ml disegnata da Giorgetto Giugiaro e che è uguale per tutte le Acetaie che producono Balsamico D.O.P. Nel caso in cui invece il punteggio sia inferiore al minimo, si prosegue per un altro anno il riposo in botte e si riprova successivamente.

Viene definito affinato l’aceto balsamico tradizionale che ha riposato per un minimo di 12 anni, mentre si può utilizzare la denominazione di extravecchio trascorsi i 25 anni. Stiamo quindi ovviamente parlando di tempi quasi biblici rispetto all’I.G.P. Va da sè che anche per l’extravecchio è necessario l’assaggio e la valutazione dei Maestri Assaggiatori e che il punteggio minimo venga superato, al fine di poter procedere all’imbottigliamento.

Al termine di queste informazioni di base, perchè in verità, soprattutto sulla D.O.P. molto ci sarebbe ancora da raccontare, siete comunque in grado di comprendere la differenza abissale di prezzo, che è però anche ripercossa nella differenza abissale di gusto, di sfumature di sapori… vi consiglio, anche solo per fare un’esperienza formativa e diversa dal solito, di aderire ad Acetaie Aperte, che si tiene ogni anno a settembre e dove potrete godere di visite guidate e di assaggi così da comprendere in prima persona di quale prodotto di pregio stiamo parlando.

Considerata poi la collaborazione di cui mi fregio con Acetaia del Cristo, che è tra l’altro la più grande acetaia, con circa 2000 botti, non posso che consigliarvi di conoscerli ed eventualmente acquistare i loro aceti balsamici, alcuni dei quali veramente incredibili, come quelli di legni singoli (ad esempio ciliegio, castagno, gelso, ginepro, rovere), che donano alle ricette gusti veramente inarrivabili.

Per alcune ricette con l’aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. potete fare una ricerca in questo sito col tag aceto balsamico. 

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