Il tè, un mondo da scoprire

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Un vecchio proverbio inglese recita: “la strada per il paradiso passa attraverso una teiera”. Tutti gli estimatori di tè in foglia la pensano in questo modo, ma dietro all’infuso nella teiera c’è una storia lunga due millenni e una lavorazione manuale certosina e accurata così come la coltivazione.

Questo è il primo di sette articoli che avranno lo scopo di portarvi per mano in un universo che non solo comprende il gusto, ma anche guerre, leggende, viaggi, contrabbando e tradizioni.

Dove nasce il tè: tra leggenda e storia

Una leggenda giapponese narra che il santone buddhista Bodhidharma (vissuto nell’epoca precristiana) decise di rimanere sveglio per sette anni nella contemplazione del Buddha. All’inizio del quinto anno venne però colto da un attacco di sonno, e per evitare di crollare, si strappò le palpebre e le gettò a terra. Queste si trasformarono nei primi due cespugli  rigogliosi di pianta del tè… la sonnolenza sparì e il santone riuscì a completare la sua meditazione.

Ciò che invece narra la storia, si rifà ad una lettera datata 317 a.C. scritta da un capo militare cinese di nome Liu-Kin al nipote, nella quale veniva richiesto l’invio di un poco di tè al fine di rinvigorire il vecchio corpo.

La certezza è che i cinesi furono i primi a utilizzare il tè come bevanda, e proprio dal nome cinese Tseh, presente in antichi testi, deriva il nome attuale che diamo a questa bevanda.

Dove nasce il tè nella realtà

La parte meno poetica vuole però che io vi fornisca anche informazioni su dove effettivamente vengono coltivate queste pianticelle tanto preziose. Ebbene, molte piantagioni sono situate nel subcontinente indiano, più precisamente a nord dell’India e a est del Pakistan in zone montuose denominate giardini. Quelle a sud dell’India e a Ceylon si trovano invece sul mare, e vengono denominate tenute.

Indipendentemente dal nome attribuito alle piantagioni, c’è una cosa che le accomuna tutte: le piante sono sempre collocate su declivi terrazzati, alle volte delimitati da muretti e spesso ombreggiati da alberi ad alto fusto, che servono sia come frangivento per i monsoni sia come protezione dal caldo nelle zone più torride.

Considerate poi che nel solo distretto di Darjeeling, in India, esistono 60 giardini con piante alte oltre i 2 metri. Le piante ci mettono circa 10 anni per giungere a maturazione, per poi produrre circa 15.000 tonnellate di tè all’anno. Questo per dare un’idea indicativa.

Al momento della raccolta, i giardini e le piantagioni si colorano di puntini colorati… le vesti dei raccoglitori, che con maestria e velocità, appena pizzicando le pianticelle, raccolgono le preziose foglioline che poi vengono gettate nel cesto che portano sulle spalle.  Considerate che una donna esperta può raccogliere in un giorno anche 25 kg di foglie.

La pianta del tè e i suoi segreti

La pianta del tè è una varietà di camelia, precisamente si tratta di Camellia Sinensis, alta originariamente sui 9 metri è oggi ridotta dall’uomo ad un massimo di 120 cm, così da rendere più agevole la raccolta delle preziose foglioline.

Pare che la coltivazione risalga al IV o V secolo d.C. in Cina, ma nei millenni si estese anche a India, Ceylon, Indonesia, Bangladesh, Giappone, Taiwan, Malesia, Iran e Turchia per la parte asiatica. esistono anche coltivazioni in Africa, in America e persino in Russia.

Nel disegno a lato vedete come viene sezionata la pianta per la raccolta, poiché a ognuna viene associata poi una qualità migliore o peggiore del tè prodotto: si parte ovviamente dalla qualità massima con germoglio e prima foglia.

 

La lavorazione del tè

Una volta raccolte le foglioline, vengono messe in gerle. A second anche il tè sia nero, verde o oolong subisce un procedimento di lavorazione differente.

Il grado ottimale di fermentazione viene giudicato da un esperto. Successivamente il tè viene avviato all’essiccazione, parte molto delicata della lavorazione, che se non viene eseguita in modo corretto può danneggiare la qualità del prodotto. Il tè nero vede una prima procedura di appassimento durante la quale perde circa il 40-50% di acqua- questa si svolge su graticci che consentono sia la ventilazione naturale sia quella forzata con aria calda a 30°. Le foglioline vengono arrotolate in modo da rompere la loro struttura cellulare facendo così fuoriuscire i succhi che poi consentiranno l’innesco della fermentazione nel momento in cui entreranno a contatto con l’aria. L’ossidazione che deriva dalla fermentazione conferisce il tipico colore scuro e anche il classico gusto forte.

Il tè verde vede un processo di appassimento a 45-50° in forni ventilati, che blocca il processo fermentativo e consente di mantenere inalterato il colore verde. Successivamente si procede all’arrotolamento e all’essiccazione. L’infuso è di colore giallo pallido e di gusto leggermente amarognolo ed erbaceo.

Il tè oolong, che è un tè definibile intermedio tra quello nero e quello verde: una volta effettuato l’appassimento si procede alla fermentazione sia prima sia dopo l’arrotolamento e solo alla fine di tutto viene essiccato. L’infuso è di colore marroncino e di gusto leggermente fruttato.

Classificazione commerciale dei tè neri

Forse non tutti sanno che per i soli tè neri esiste una classificazione commerciale riferita all’integrità e dimensione delle foglie con le quali viene prodotto il tè. Questa differenziazione è fatta con due grandi famiglie: leaf grades per la qualità in foglia, e i broken grades per la qualità spezzata. Tutto ciò viene espresso da sigle riportate sulle confezioni, ma che se non conosciute sono assolutamente indecifrabili.

Per i leaf grades (qualità in foglia), i migliori:

  • F.P. Flowery Pekoe: pezzatura più pregiata perchè viene da una raccolta fatta precocemente nella quale viene prelevato il germoglio e le prime due foglie. Il nome deriva infatti dal germoglio ricoperto da una leggera peluria bianca che in cinese si chiama Pekoe, nome che deriva dal cantonese pak-ho che significa capello.
  • F.O.P. Flowery Orange Pekoe: di ottima qualità ha foglie di piccole dimensioni, dai 5 agli 8 millimetri di lunghezza. Il termine orange, che viene dall’inglese, non ha però nulla a che fare col gusto dell’arancia, identifica bensì la presenza di alcune striature giallo-arancio che compaiono sulla foglia durante la fermentazione.
  • O.P. orange Pekoe:di dimensione tra gli 8 e i 13 millimetri di lunghezza, le foglie provengono da raccolte tardive.
  • SOU Souchong: il nome deriva dal termine cinese siao-chung che significa qualità a foglia piccola.

Per i broken grades (foglia sminuzzata), provenienti dalla lavorazione dei tè in foglia intera, che essendo fragili si frantumano:

  • B.O.P. Broken Orange Pekoe: i pezzi di foglia sono generalmente provenienti dalla lavorazione del Flowery Orange Pekoe e dall’Orange Pekoe. Fornisce un infuso di colore e sapore intensi ed è generalmente utilizzato per le miscele.
  • B.P. Broken Pekoe: le foglie sono sempre frammentate ma di pezzatura leggermente superiore alla precedente categoria. La qualità è inferiore e viene utilizzato per le miscele.
  • B.P.S. Broken Pekoe Souchong: composta da frammenti di foglie ancor più grandi rispetto alle precedenti è considerata scadente poichè produce un infuso di aroma grossolano ed è esclusivamente utilizzata per le miscele.
  • FNGS Fanning: la lunghezza dei frammenti è di 1,5 millimetri e permette di ottenere molto rapidamente un infuso di colore intenso. Utilizzata per i sacchetti da filtro.
  • D Dust: il termine inglese significa polvere, e allude al fatto che i frammenti di questa pezzatura son inferiori al millimetro. Utilizzato per i sacchetti da filtro.

Qui termina questa prima parte di viaggio nel mondo del tè… vi aspetto per il prossimo articolo e vi lascio un link dove poter acquistare tè di tutti i tipi, on line, e con la garanzia viaggiandoincucina.com perchè è il fornitore che utilizzo anche io: storiediteecaffe.com

Buon viaggio in cucina…

 

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