La stagionalità di pesci, molluschi e crostacei

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In questa scheda ho deciso di fornirvi informazioni utili, che possano aiutarvi a comprendere la necessità di seguire la stagionalità anche per i pesci, non solo per verdura e frutta.

Indubbiamente molti di voi non hanno nemmeno pensato che il criterio della stagionalità esistesse anche per l’ambiente marino, invece è proprio così, e se lo assecondiamo, possiamo aiutare l’ambiente e spendere meno.

Quando parliamo di pesci di stagione, dobbiamo semplicemente intendere pesci (o molluschi o crostacei) che al momento di essere pescati NON sono IN FASE RIPRODUTTIVA. Questo significa che state aiutando l’ambiente marino a riprodursi e a stare meglio, poiché non andate ad incidere sul ciclo di vita e sull’ecosistema.

Tenete inoltre presente che quando si parla di pesci nostrani si parla di pesci che vengono pescati nei nostri mari, ossia nel Mar Mediterraneo.

IL PESCIVENDOLO E LE INFORMAZIONI SUL PESCE

Anzitutto è impostante scegliere un buon pescivendolo. Questo implica una serie di considerazioni anche sull’ambiente in cui vi trovate: pulizia, ordine, odore di mare non di ammoniaca o avariato.

Badate anche che chi vi serve abbia i guanti.

Fatto questo dovete verificare le etichette esposte dal pescivendolo, che devono essere conformi a quanto stabilito dai Regolamenti CE n. 104/2000 e 2065/2001. Cosa significa? Presto detto. Sull’etichetta devono essere riportate le seguenti informazioni:

  1. Nome del pesce
  2. Origine
  3. Se è stato pescato o se proviene da allevamento
  4. Come è stato pescato o allevato

 

NOME DEL PESCE

Qui dovete già operare una scrematura, ossia evitare a priori pesci o molluschi o crostacei che sapete che se acquistati portano danno all’ambiente, come ad esempio il tonno rosso (in via di estinzione) i datteri di mare (che hanno un ciclo di vita lunghissimo, diventano adulti dopo i 10 anni), il salmone (proveniente quasi solo da allevamenti intensivi altamente inquinanti e che danno carni poco salutari).

ORIGINE

Tutti sapete che i pesci che trovate in commercio possono avere le più svariate provenienze. Proprio per questo motivo dovrete anche essere in grado di riconoscerli ed evitare quelli che vengono da mari diversi dai nostri. Il motivo è non solo ambientale ma anche di salute, poiché i pesci (o crostacei o molluschi) che provengono da lontano, devono sopportare giorni per non dire settimane di viaggio e giungono alle nostre tavole vecchi e se non ben conservati potete anche rischiare di ammalarvi.

Alle volte capita che sulle etichette vengano messi i mari di origine “in incognito” ossia identificati da numeri, e a questo punto potreste avere notevoli difficoltà nel capirne la provenienza. Potete sicuramente chiedere al pescivendolo, ma se sapete riconoscere da soli i codici sarete più sicuri di cosa state acquistando:

  • 21 – proveniente da Atlantico Nord Occidentale
  • 27 – proveniente da Atlantico Nord Orientale
  • 37 – (37.1 2  37.3) proveniente da Mar Mediterraneo
  • 51 e 57 proveniente da Oceano Indiano.

 

PESCATO O DA ALLEVAMENTO

Sul pescato c’è solo da ricordare che è preferibile avere una stazza non troppo grande, poiché i pesci molto grandi potrebbero aver assunto quantitativi maggiori di sostanze tossiche. Preferite poi pesci a ciclo vitale breve, ossia che si riproducono con maggiore velocità.

Sull’allevamento evitate invece assolutamente di acquistare pesci provenienti da allevamenti intensivi. Questo perché i pesci allevati in questo modo hanno una qualità di vita molto bassa: sono ammassati gli uni agli altri, vengono somministrate loro grandi quantità di cibo, che si mescola anche agli escrementi e per questo motivo vengono trattati con antibiotici. Inoltre il grande quantitativo di sporcizia prodotto è altamente inquinante per i corsi d’acqua circostanti.

COME SCEGLIERLO

Quando avete individuato ciò che desiderate acquistare prestate attenzione ai seguenti fattori, che non dovete mai sottovalutare, altrimenti rischiate di portare a casa del pesce avariato e di pessima qualità, mettendo a rischio la vostra salute:

  • Odore leggero e gradevole
  • Aspetto brillante, metallico, iridescente
  • Corpo rigido
  • Squame aderenti al corpo
  • Pelle dai colori vivaci
  • Occhio prominente, lucido, non opaco e senza macchie (se ha punti opachi vuol dire che è stato congelato)

 

Preferite sempre pesci interi (se non siete capaci di sfilettare potete chiedere al pescivendolo di farlo per voi dopo aver scelto), ed evitate assolutamente quelli senza testa che potrebbero essere troppo vecchi, poiché la testa è la parte che si degrada per prima.

Evitate anche i filetti, per lo stesso problema.

PESCI DA PREFERIRE

Quando andate ad acquistare non scartate a priori i pesci il cui nome non è altisonante come quello di orata, tonno o salmone. Sto parlando delle cosiddette specie neglette, ossia quelle specie meno conosciute e quindi meno care, ma dalle carni comunque ottime.

Alcuni esempi possono essere lo sgombro, la palamita, il pagello, l’anguilla, sugarello, zerro, lampuga, pesce pilota, pesce serra, tonno alletterato, cicerello.

LE MISURE CONTANO

Da ultimo ma non perché meno importante, è bene porre attenzione sulle misure minime prescritte per legge. Queste sono state imposte poiché se il pesce, il crostaceo o il mollusco sono pescati troppo piccoli, vuol dire che non potranno crescere e riprodursi, e verrà quindi apportato un grave danno alle risorse ittiche.

Di seguito segnalo alcune tipologie e le relative misure minime:

  • Capasanta – 11 cm (conchiglia)
  • Gambero rosa – 2 cm (testa)
  • Marmora – 20 cm
  • Nasello – 20 cm
  • Occhione – 33 cm
  • Scampo – 11 cm
  • Sgombro – 18 cm
  • Sarago maggiore – 23 cm
  • Sardina – 11 cm
  • Sogliola – 20 cm
  • Triglia – 11 cm

 

TABELLA STAGIONALITA’

 GENNAIO Alici, busbana, calamaretti, mazzoline, nasello, canocchie, rombo, San Pietro, scorfano, sgombro, zanchette.
 FEBBRAIO Busbana, calamaretti, nasello, canocchie, rombo, San Pietro, scorfano, seppia, sgombro
 MARZO Busbana, gamberetti rosa, granchi, nasello, canocchie, razza, rombo, rospo, San Pietro, scampi, scorfano, seppia, sgombro
 APRILE Cepole, gamberetti rosa, granchi, razza, rospo, San Pietro, scampi, scorfano, seppia, totani
 MAGGIO Cepole, gamberetti rosa, granchi, razza, ricciola, rospo, scampi, totani
 GIUGNO Cepole, gamberetti rosa, granchi, passera, razza, ricciola, rospo, scampi, totani
 LUGLIO Granchi, passera, ricciola, scampi, spinarolo
 AGOSTO Passera
  SETTEMBRE Alici, calamaro, gattuccio, mazzancolle, moscardini, canocchie, passera, seppia, sogliole, spinarolo, triglie, zanchette
  OTTOBRE Alici, calamaro, gattuccio, mazzancolle, mazzoline, moscardini, canocchie, passera, seppia, sogliole, spinarolo, triglie, zanchette
NOVEMBRE Alici, calamaretti, calamaro, gattuccio, mazzancolle, mazzoline, moscardini, canocchie, sogliole, spinarolo, triglie, zanchette
 DICEMBRE Alici, busbana, calamaretti, calamaro, gattuccio, mazzancolle, mazzoline, moscardini, nasello, canocchie, rombo, sgombro, sogliole, spinarolo, triglie, zanchette

 

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