Orecchiette con le braciole

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In questi giorni sto sfogliando più spesso del solito (causa quarantena) i libri della collana di cucina regionale di diversi anni fa della Mondadori. Mi sono resa conto che la cucina pugliese è molto nelle mie corde, e adorando le orecchiette, ho deciso di provare a farle con le brasciole, come dicono i pugliesi, ossia con le braciole di cavallo. Naturalmente non ho idea se la ricetta sia perfettamente aderente alla tradizione, e nel caso non lo sia me ne scuso. Oltretutto, ho apportato un paio di modifiche rispetto a quella che ho trovato sul libro, non di ingredienti, ma tecniche: ad esempio non ho salato le fette di carne prima di arrotolarle ma ho salato direttamente il sugo alla fine, in modo da non indurirla. Poi non mi dilungo oltre, fatele perché sono veramente una leccornia, degna della tavola casalinga della domenica.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 4 persone
Preparazione 30 minuti
Cottura 2 ore 15 minuti
Difficoltà: facile

Ingredienti

  • 500 gr orecchiette fresche
  • 400 gr passata pomodoro rustica
  • 400 gr fettine di carne di cavallo (4 fette da 100 gr l’una circa)
  • 70 gr pecorino
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 150 ml brodo di carne caldo
  • Qualche stelo di prezzemolo fresco
  • 200 ml vino rosso (io ho utilizzato Giupa Valtellina Superiore D.O.C.G. dell’Azienda Agricola Caven Camuna)
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale fino
  • Pepe nero

Procedimento

Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente assieme alle foglie di prezzemolo. Tagliate a pezzetti piccoli il pecorino. Sbucciate e affettate sottile la cipolla. Battete la carne tra due fogli di carta forno con un batticarne, per assottigliarla un po’ (ricordate che dovrete battere con un colpo che vada dal centro verso l’esterno). Io ho deciso di tagliare a metà ogni fetta, in modo che il rotolo non diventasse troppo grande.

Cospargete su ogni fetta di carne una macinata di pepe, un poco di pecorino e il trito di aglio e prezzemolo, quindi arrotolatela su sé stessa e legate con spago da cucina, in modo che possa tenere la forma durante la cottura e trattenere la farcitura.

In una padella a fondo pesante (io ne ho usata una di ghisa) scaldate 5 cucchiai di olio quindi fate rosolare gli involtini di carne da tutti i lati. Sfumate col vino (a temperatura ambiente) e quando questo non emanerà più odore di alcol, unite le cipolle, abbassate la fiamma e fatele appassire.

Unite quindi la passata di pomodoro e il brodo di carne. Fate cuocere su fiamma bassa, quasi completamente coperto, per 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

A fine cottura regolate di sale e pepe. Eliminate lo spago dagli involtini (io ho anche tagliato a fette spesse gli involtini per facilitarne il consumo, ma voi potete lasciarli interi, come da tradizione).

Lessate le orecchiette in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione e scolate. Trasferite le orecchiette nel tegame col sugo e mescolate bene per fare insaporire il tutto. Servite ben calde, eventualmente con una spolverata di pecorino grattugiato.

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