Pancarrè classico

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La ricetta di questo spettacolare pan carré è stata presa dal libro delle mitiche sorelle Simili, con un paio di modifiche per rendervi la procedura più semplice. Il risultato è sorprendete, aromatico, sofficissimo, assolutamente ineguagliabile. In commercio esistono degli stampi appositi per questo tipo di pane, che hanno anche un coperchio per dare la forma quadrata. Il mio invece è uno stampo in alluminio normale, senza chiusura, quindi la parte superiore non è piana, ma nulla cambia dal punto di vista del risultato sostanziale. Usate questo pan carré per fare tramezzini, toast, canapè, panini… tutto ciò che fareste con quello industriale, a differenza che quello fatto da voi non è cosparso di alcool..
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 2 forme (stampo 30×10)
Preparazione 25 minuti + 1 ora e 30 minuti di lievitazione
Cottura 50 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 1 kg farina tipo 2 (oppure 600 gr farina integrale e 400 gr farina 0) – vedete note per quantitativi con farina 0
  • 20 gr lievito di birra secco
  • 40 gr burro
  • 18 gr sale fino
  • 560 gr acqua minerale naturale
  • 2 cucchiaini di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di malto di riso (oppure un altro di zucchero di canna)

 

Procedimento

Setacciate la farina e sciogliete su fuoco bassissimo il burro. Fate intiepidire l’acqua a 40°, scioglietevi lo zucchero di canna e il malto, mescolate e scioglietevi anche il lievito di birra secco. Dopo pochi minuti in superficie si sarà creata una schiumina densa e soffice, segno che il lievito è attivo.

Mettete l’acqua col lievito in una ciotola, versatevi due pugni di farina e il burro sciolto e mescolate per un paio di minuti. Unite la farina rimanente, mescolate ancora con una forchetta, poi terminate di impastare a mano. Dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.

Trasferite l’impasto su una spianatoia di legno, lavoratelo per qualche minuto, create un lungo filone, piegatelo a metà e attorcigliate creando un torciglione che metterete nello stampo di alluminio.

Fate lievitare per circa 1 ora e mezza coperto da un canovaccio pulito e umido. Trascorso il tempo di lievitazione eliminate il canovaccio e cuocete in forno caldo a 210° per 50 minuti.

Terminata la cottura spegnete il forno, aprite lo sportello, estraete il pancarrè dallo stampo e mettetelo a raffreddare sulla griglia del forno.

E siamo pronti in tavola!

Note

  • Se volete usare farina 0, utilizzate i seguenti pesi: 1 kg farina 0, 23 gr lievito di birra secco, 40 gr burro, 18 gr sale fino, 380 gr acqua minerale naturale, 2 cucchiaini di zucchero di canna, 1 cucchiaino di zucchero di canna. Procedete poi come da ricetta.
  • Procedimento con Kenwood: sfruttando le modalità di integrazione di acqua e farina della ricetta, usando il gancio impastatore a velocità minima. Unica accortezza: quando partite mettete prima i due pugni di farina e poi la parte di acqua, altrimenti si formeranno dei grumi.

 

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