Panettone ai pistacchi meringato

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Con questo panettone ai pistacchi meringato, potrete portare sulla tavola delle feste natalizie un vero capolavoro di artigianato. Una decorazione festosa con meringa italiana e all’interno un fragrante panettone ai pistacchi… manca solo un bel bicchiere di spumante.
Buon viaggio in cucina!

 

 

Dosi per 3 panettoni stampo diametro 15 cm
Preparazione 1 ora + 36 ore di lievitazione
Cottura 1 ora
Difficoltà: elevata

Ingredienti per la biga

  • 6 gr lievito di birra disidratato
  • 180 gr farina 0
  • 130 gr acqua minerale naturale

 

Ingredienti primo impasto

  • 550 gr farina manitoba
  • 100 gr farina di pistacchi
  • 300 gr zucchero di canna
  • 200 gr acqua minerale naturale
  • 75 gr tuorli (circa 3 tuorli)
  • 300 gr uova intere (circa 6 uova)
  • 150 gr burro morbido
  • Biga pronta (sostituibile con 300 gr lievito madre)

 

Ingredienti secondo impasto

  • 400 gr farina manitoba
  • 45 gr burro morbido
  • 70 gr uova (circa 1 uovo intero e 1 tuorlo)
  • 45 gr zucchero di canna
  • 40 gr miele di acacia
  • 50 gr gocce cioccolato bianco
  • 100 gr pistacchi sgusciati
  • 10 gr sale fino

 

Ingredienti per la meringa italiana

  • 80 gr albume
  • 160 gr zucchero a velo
  • 40 gr acqua minerale naturale

 

Procedimento

Per prima cosa preparate la biga: portate l’acqua a 40°, scioglietevi il lievito di birra e aspettate che in superficie si crei una schiuma densa, segno che il lievito è attivo. A questo punto incorporate la farina e mescolate con una forchetta, creando un impasto sodo ma non duro. Lasciate lievitare per 6 ore.

Trascorsa questa prima lievitazione procedete con il primo impasto: in una ciotola mettete il burro e le uova, mescolate con una forchetta per ottenere un composto omogeneo. Fate poi sciogliere lo zucchero con l’acqua in una ciotola (o nella planetaria se l’avete), poi unite la farina, la farina di pistacchi e il lievitino.

Mescolate con una forchetta, poi trasferite su una spianatoia e impastate (se utilizzate l’impastatrice utilizzate il gancio a foglia). Alla fine dovrete avere una impasto morbido e liscio, dalla consistenza collosa. Lasciate lievitare l’impasto così ottenuto, con forma di palla, in una ciotola di plastica coperta da strofinaccio pulito e umido per 12 ore (il volume deve triplicare).

IMPORTANTE: l’impasto NON deve surriscaldarsi in lavorazione, deve mantenere un massimo di 26°. Potete eventualmente porlo in frigorifero per una decina di minuti, oppure, per prevenire, tenete le ciotole che utilizzerete in frigorifero prima dell’utilizzo.

Mettete in una ciotola i pistacchi tritati grossolanamente e le gocce di cioccolato bianco. Trascorsa la seconda lievitazione potete partire con il secondo impasto: unite al prima la farina, poi lo zucchero e le uova sbattuti assieme in una ciotola. Proseguite col burro morbido e infine incorporate il miele e il sale.

Trasferite tutto su una spianatoia e proseguite la lavorazione sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (se utilizzate l’impastatrice, procedete come da ricetta e lavorate col gancio impastatore). Lasciate riposare l’impasto per 5 minuti, poi incorporate le gocce di cioccolato bianco e i pistacchi tritati lavorando ancora per alcuni minuti.

Trascorsa l’ora, pesate l’impasto e mettete negli stampi di carta. Fate  lievitare per 9 ore.

Se volete creare dei panettoncini segna posto, da chiudere poi in un sacchetto e decorare con fiocchetti di raso, acquistate gli stampini di carta per panettoni piccoli e mettete in ognuno 100 gr di impasto. Fate sempre lievitare per 9 ore.

Fate lievitare per 1 ora, sempre in una ciotola di plastica, coperta da canovaccio pulito e umido.

Trascorsa l’ultima lievitazione dell’impasto cuocete in forno caldo a 175° per 1 ora. Posizionate il panettone sul livello più basso del forno, e se in cottura vedete che dora troppo la cupola, proteggetela con della stagnola.

Terminata la cottura, infilzate il fondo del panettone con due spiedi lunghi di acciaio (o due ferri da calza), capovolgetelo e giratelo aiutandovi con due pile di libri. Il raffreddamento effettuato in questo modo impedisce che la cupola si sgonfi.

Quando il panettone è freddo, preparate la meringa all’italiana: portate a 120° l’acqua e 140 gr di zucchero. Iniziate a montare gli albumi, quando saranno a neve unite pian piano i 40 gr di zucchero rimasto e completate con lo sciroppo ancora caldo. NON smettete mai di montare durante la lavorazione. Quando gli albumi saranno saranno ben montati, spalmateli su tutto il panettone, aiutandovi con una spatola di silicone. Infine passate con il cannello per dare il tocco di caramellatura.

E siamo pronti in tavola!

 

 

Dicembre 2017

 

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