Panettone fichi secchi e limone con lievitino

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Poter fare il panettone con le proprie mani è una delle soddisfazioni più grandi. Non posso certamente negare sia un lavoro impegnativo e non particolarmente facile, ma indubbiamente il risultato sarà eccezionale. Il bello è anche quello di poter inventare e abbinare i gusti secondo le proprie inclinazioni, e dato che io non amo l’uvetta, ho scelto di utilizzare fichi secchi e limone candito, un felicissimo connubio di sapori e di profumi. Sarà una conclusione dei pranzi delle feste spettacolare, magari in accompagnamento a un gelato alla grappa e arancia.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 2 panettoni stampo diametro 15 cm
Preparazione: lavorazione 1 ora + 36 ore di lievitazione
Cottura 1 ora
Difficoltà: elevata

Ingredienti per il lievitino

  • 6 gr lievito di birra disidratato
  • 180 gr farina 0
  • 130 gr acqua minerale naturale

Ingredienti primo impasto

  • 600 gr farina manitoba
  • 300 gr zucchero di canna
  • 200 gr acqua minerale naturale
  • 75 gr tuorli (circa 3 tuorli)
  • 300 gr uova intere (circa 6 uova)
  • 150 gr burro morbido
  • Lievitino pronto (sostituibile con lievito madre)

Ingredienti secondo impasto

  • 300 gr farina manitoba
  • 45 gr burro morbido
  • 70 gr uova (circa 1 uovo intero e 1 tuorlo)
  • 45 gr zucchero di canna
  • 40 gr miele di acacia
  • Scorza di 2 arance
  • 100 gr fichi secchi a pezzettini
  • 100 gr limone candito
  • 10 gr sale fino

Ingredienti per glassa

  • 50 gr mandorle spellate
  • 70 gr zucchero a velo
  • 50 gr amido di mais
  • 25 gr albumi (circa 1)

Procedimento

Per prima cosa preparate il lievitino: portate l’acqua a 40°, scioglietevi il lievito di birra e aspettate che in superficie si crei una schiuma densa, segno che il lievito è attivo. A questo punto incorporate la farina e mescolate con una forchetta, creando un impasto sodo ma non duro. Lasciate lievitare per 6 ore.

Trascorsa questa prima lievitazione procedete con il primo impasto: in una ciotola mettete il burro e le uova, mescolate con una forchetta per ottenere un composto omogeneo. Fate poi sciogliere lo zucchero con l’acqua in una ciotola (o nella planetaria se l’avete), poi unite la farina e il lievitino.


Lasciate lievitare l’impasto così ottenuto, con forma di palla, in una ciotola di plastica coperta da strofinaccio pulito e umido per 12 ore (il volume deve triplicare).Mescolate con una forchetta, poi trasferite su una spianatoia e impastate (se utilizzate l’impastatrice utilizzate il gancio a foglia). Alla fine dovrete avere una impasto morbido e liscio, dalla consistenza collosa. Trascorsa la seconda lievitazione potete partire con il secondo impasto: unite al primo la farina, poi lo zucchero e le uova sbattuti assieme in una ciotola. Proseguite col burro morbido e infine incorporate il miele con la scorza dei mandarini grattugiata e il sale.

Lasciate riposare l’impasto per 5 minuti, poi incorporate la scorza di limone candita a pezzettini e fichi secchi a pezzettini, lavorando ancora per alcuni minuti. Fate lievitare per 1 ora, sempre in una ciotola di plastica, coperta da canovaccio pulito e umido. Trasferite tutto su una spianatoia (oppure nella planetaria) e proseguite la lavorazione sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (se utilizzate l’impastatrice, procedete come da ricetta e lavorate col gancio impastatore).

Trascorsa l’ora, pesate l’impasto e mettete negli stampi di carta. Incidete la superficie a croce e lasciate lievitare per 8 ore.

Trascorsa l’ultima lievitazione dell’impasto, glassate la superficie, cospargete con le mandorle e cuocete in forno caldo a 175° per 1 ora. Posizionate il panettone sul livello più basso del forno, e se in cottura vedete che dora troppo la cupola, proteggetela con della stagnola. Terminata la cottura, infilzate il fondo del panettone con due spiedi lunghi di acciaio (o due ferri da calza, ovviamente lavati e pulitissimi), capovolgetelo e giratelo aiutandovi con due pile di libri. Il raffreddamento effettuato in questo modo impedisce che la cupola si sgonfi.

Note

  • In questo caso è assolutamente indispensabile l’utilizzo della farina manitoba (farina forte), perché grazie al suo alto contenuto di glutine sostiene la lunghissima lievitazione.
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