La pasta sfoglia, chiamata anche sfogliata o alla francese, ha origini molto antiche, conosciuta già da Romani, Greci ed Egizi. Nello specifico i Romani utilizzavano però olio anziché burro per la realizzazione. Da allora non molto è cambiato, se non la sostituzione di questo ingrediente. Al 1653 risale infatti la ricetta della prima torta millefoglie ad opera di François La Varenne. La tipicità di questa preparazione base della pasticceria è la presenza di sfoglie sottilissime, croccantezza e friabilità.
Buon viaggio in cucina…
Dosi per 2,5 kg circa di pasta sfoglia
Preparazione 1 ora + 3 ore di riposo in frigorifero
Cottura nessuna
Difficoltà: alta
Ingredienti per il pastello
- 720 gr farina 0 (la farina deve avere una forza media (circa 230W), in modo da poter ottenere una sfoglia leggera e friabile).
- 440 gr acqua minerale naturale (il peso dell’acqua è in base al potere di assorbimento della farina utilizzata, di conseguenza, se deciderete di usare una farina integrale o semintegrale, dovrete ricalibrarne il peso).
- 10 gr sale (la presenza di sale nell’impasto non deve superare i 25 gr per 1 kg di farina e serve per esaltare il sapore della sfoglia)
Ingredienti per il panetto
- 1 kg burro (è l’ingrediente indispensabile per creare la pasta sfoglia. Non fatevi ingannare dalla migliore manipolazione che dà la margarina, preferite un burro di qualità, genuino e che conferirà un gusto impareggiabile).
- 295 gr farina 0 (la farina deve avere una forza media (circa 230W), in modo da poter ottenere una sfoglia leggera e friabile)
Procedimento
Iniziate impastando il Panetto (se avete l’impastatrice utilizzate il gancio a foglia e terminate velocemente la lavorazione sul tagliere), quindi farina e burro, senza lavorarli troppo. Date poi forma quadrata e appiattita. Chiudetelo in un pezzo di pellicola alimentare e mettete in frigorifero a riposare per 1 ora.
 Per il Pastello invece impastate farina, acqua e sale per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (se avete l’impastatrice utilizzate il gancio impastatore e terminate la lavorazione sul tagliere per dare forma rotonda). Chiudete in un pezzo di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Date al pastello forma rettangolare, stendendolo col mattarello. Posizionatevi sopra il pastello, sempre steso a forma rettangolare. Chiudetelo come se fosse un libro. Appiattite col mattarello fino ad arrivare allo spessore di 1,5 cm. |
 Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, stendete panello e pastello in rettangoli allo spessore di 1,5 cm |
 Poi sovrapponete al pastello il panello |
Piegate la sfoglia in 3 parti
Poi stendete e stendete di nuovo a rettangolo con lo spessore di 1,5 cm e piegate in 4
Chiudete in un pezzo di pellicola alimentare e mettete in frigorifero a riposare per 1 ora. Dopo il riposo ripetete di nuovo la stesura della pasta, la piegatura a 3, poi stendete e piegate a 4. Fate riposare ancora 1 ora e ripetete per l’ultima volta la piegatura a 3 e a 4.
E siamo pronti in tavola!
Note
- Evitate la margarina: questo ingrediente consentirebbe una manipolazione dell’impasto più semplice, tuttavia è un grasso idrogenato, nocivo per la salute. Dato che facendo la pasta sfoglia in casa abbiamo la possibilità di controllare la qualità degli ingredienti, usiamo burro di qualità, che oltre tutto conferirà un gusto decisamente migliore al nostro prodotto.
- Congelamento e Conservazione: trascorsa l’ultima ora di riposo in frigorifero stendete la pasta sfoglia allo spessore che desiderate (in genere ½ cm o 1 cm è sufficiente) e tagliatela secondo le vostre esigenze. Arrotolate poi su carta forno (come fanno le industrie) in modo che non si attacchi, e mettetela nel congelatore. Potete anche preparare delle forme come croissant e vol-au-vent, disporli su vassoi foderati e riporli in congelatore: successivamente li radunerete in sacchetti freezer pronti per l’utilizzo.
- In Frigorifero: potete conservare la vostra pasta sfoglia anche in frigorifero per un massimo di 4-5 giorni. Mi raccomando di tenerla avvolta nella pellicola alimentare.
- Una volta ottenuta la vostra pasta sfoglia, prima di utilizzarla, dovrete lasciarla riposare almeno 1 ora.
