Pizza – impasto base

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Cosa c’è di più buono di una bella pizza calda fatta in casa? Se poi si ha la fortuna di avere un forno a legna c’è il rischio di sfiorare il paradiso. Oltre alla ricetta base vi fornisco anche alcune varianti nelle proporzioni (nelle note) e consigli per la conservazione surgelata.
Buon viaggio in cucina…

 

 

Dosi per 2 pizze rettangolari
Preparazione 20 minuti + 2 ore di lievitazione
Cottura 40 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 500 gr farina 0
  • 250 gr acqua a temperatura ambiente
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 2 cucchiaini di sale
  • 8 gr lievito di birra secco (vedi note)
  • 400 ml di passata di pomodoro
  • 4 cucchiai di origano secco
  • 3 mozzarelle fior di latte
  • Sale
  • Pepe nero

 

Procedimento

In una capiente ciotola di plastica mettete la farina e il sale e create una fontana nel centro. Scaldate un poco dell’acqua prevista a 40° (se non avete il termometro, al tatto sarà appena oltre il freddo) e scioglietevi dentro lo zucchero, poi unite il lievito e mescolate per un attimo (il lievito si deve bagnare bene). Fate riposare fino a quando in superficie si sarà creata una schiuma densa, segno che il lievito di è riattivato. versate tutto nella fontana di farina. Sempre nella fontana mettete anche l’olio e un poco dell’acqua rimasta, quindi iniziate ad incorporare farina nei liquidi aiutandovi con una forchetta.

Mettete tutto sulla spianatoia di legno e  impastate, finché otterrete un impasto liscio e omogeneo. Fatene una palla, e mettetela a lievitare per un’ora e mezza nella ciotola di plastica, coprendo con un canovaccio pulito e spruzzato con acqua (non deve essere bagnato, solamente umido) che dovrete porre a campana, ossia leggermente aderente alla palla di impasto.

Riguardo al pomodoro, per avere una proporzione, io uso (per impasto con 500 gr di farina) gr 500 di passata di pomodoro fresca (meglio se preparata in casa) addizionata con 3 cucchiai di origano secco, 2 cucchiaini di sale fino, 3 cucchiai di olio e una generosa macinata di pepe e fatta cuocere su fiamma bassa per circa 30 minuti. Mescolate molto bene il tutto. Preparate il pomodoro mentre lievita l’impasto, così avrà il tempo di insaporirsi. Ovviamente se vi piace più pomodoro aumentate la quantità e in proporzione gli aromi.

Scaldate il forno a 230°.

A lievitazione ultimata, ossia quando l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume, prendete la palla, dividetela a metà e su una spianatoia infarinata tiratela con un mattarello in un rettangolo a misura della teglia (cm 40×30).

Ungete unicamente il centro della teglia, altrimenti non potrete far aderire l’impasto ai bordi. Mettete il rettangolo di pasta nella teglia e tirate coprendo tutta la superficie. Spennellate di olio e distribuite la passata.

A questo punto infornate le pizze con modalità ventilato e cuocete per 15 minuti, sfornate, terminate di farcire unendo anche la mozzarella (io uso 450 gr per 2 pizze rettangolari) e tutti gli ingredienti che volete, poi infornate nuovamente per altri 20 minuti (il bordo dovrà essere ben dorato).

Tenete presente che più il forno va più le pizze si cuoceranno velocemente, quindi tenetele sotto controllo durante la cottura.

E siamo pronti in tavola!

 

Note

  • Lievito fresco o lievito secco: il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero per pochissimo tempo, è quindi molto più pratico tenere in dispensa il lievito disidratato, che poi farete sciogliere in acqua tiepida (sempre 30°) e un cucchiaino di zucchero. Fate riposare 10 minuti, finché si sarà creata una schiumina in superficie, indice che il lievito si è riattivato e procedete come col lievito fresco.
  • Se una ricetta prevede il lievito fresco, dovrete semplicemente dividere il peso per 3 e usare poi quello secco.
  • Contenitore di plastica: come materiale lo preferisco perché è meno freddo e aiuta la lievitazione, rispetto al vetro o all’acciaio.
  • Congelazione: è in genere consigliato procedere dopo la prima cottura (pasta e pomodoro), avendo cura di far raffreddare completamente la pizza. Ho comunque riscontrato che si ottiene un buon risultato anche surgelando pizze già completamente farcite che hanno subito la doppia cottura. Nel primo caso avremo la possibilità di farcire con ingredienti freschi, mentre nel secondo avremo la comodità di poter mangiare una pizza anche se non abbiamo in casa mozzarella o altro per farcirla, e possiamo scaldarla direttamente da congelata con forno a 250° sempre con modalità ventilata.
  • Variazione con altre farine: unendo farine di tipo diverso, usate la seguente proporzione: 300 gr farina 0 + 220 gr farina a scelta (integrale, farro, orzo…). E procedete come da ricetta base.

 

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