Pizzoccheri valtellinesi

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Le mie vacanze estive quest’anno si sono concluse in Valtellina, e naturalmente ho approfondito la cucina tipica di questa parte d’Italia fortemente votata alla viticoltura e al settore caseario. Uno dei piatti simbolo sono i pizzoccheri, segmenti di pasta fatta con farina di grano saraceno conditi con formaggi tipici valtellinesi, patate e verza a cui vengono aggiunti in finale burro e salvia. Sono ovviamente un piatto corposo e di sostanza, ma talmente buono che almeno una volta bisogna assaggiarlo.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 4-6 persone
Preparazione 45 minuti + tempo riposo della pasta
Cottura 30 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per la pasta

  • 450 gr farina di grano saraceno
  • 250 gr farina 0
  • 450-500 gr acqua minerale naturale

+ farina 0 per lo spolvero

Ingredienti per il condimento

  • 700 gr patate gialle
  • 350 gr cavolo verza verde
  • 350 gr Scimudin
  • 250 gr Valfontana
  • 300 gr Casera
  • Sale fino

+ 200 gr burro
+ 2 mazzetti di salvia
+ 2 spicchi di aglio

Procedimento

Anzitutto mettete le farine in una ciotola, mescolatele e versatevi l’acqua. Mescolate con una forchetta, poi trasferite su una spianatoia e impastate per alcuni minuti, fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Stendete a mattarello allo spessore di un paio di millimetri, poi ritagliate delle strisce per il lungo con larghezza di circa 7-8 cm e tagliate dei segmenti alti circa 1 cm.

Mettete il burro a pezzetti in un pentolino, unite l’aglio, le foglie di salvia spezzettate e scaldate su fiamma medio alta. Regolate di sale e quando il burro sarà completamente sciolto, lasciate riposare.

Nel frattempo preparate le verdure e i formaggi: sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a dadi. Lavate il cavolo verza e tagliatelo a tocchetti. Eliminate dai formaggi le croste e tagliateli a listarelle, metteteli in una ciotola e mescolateli. Sbucciate gli spicchi di aglio e tagliateli a metà per il lungo.

Portate a bollore abbondante acqua salata, poi lessatevi per una decina di minuti le patate a tocchetti. Unite i pizzoccheri e la verza e cuocete per altri 5 minuti. Scaldate il burro, scolate i pizzoccheri e le verdure. Ungete il fondo di 2 teglie con un poco di burro aromatizzato, poi fate uno strato con il mix di pizzoccheri e verdure, irrorate con il burro fuso alla salvia, distribuite un po’ di formaggi e fate un altro strato di pizzoccheri e verdure. Irrorate con altro burro e terminate coi formaggi.

Passate in forno caldo a 200° per 10 minuti per far sciogliere ben i formaggi, e siamo pronti in tavola!

Note

  • I pizzoccheri si fanno rigorosamente coi formaggi tipici valtellinesi, non possono essere fatti con sostituti. C’è da dire che sono formaggi diffusi, e potrete trovarli al banco formaggi ben rifornito di un grande supermercato, oppure, in un negozio specializzato.
  • Alcune versioni prevedono uno spolvero di Parmigiano, ma dopo aver approfondito l’argomento, è risultata una variante non tipica, e quindi non l’ho previsto. Per altro li ho assaggiati in due diverse occasioni in questa vacanza, e in nessuna delle due ho percepito la presenza del nostro Parmigiano.
  • Se utilizzate i pizzoccheri pronti considerate che in cottura hanno bisogno anche di 15 minuti, quindi regolatevi con la cottura delle patate e della verza in modo da non averle “sfatte” al momento di scolare. Io vi consiglio di buttare pizzoccheri e patate assieme, e 5 minuti prima del termine di cottura unite la verza.

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