Sformatini di Parmigiano ai finferli

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Gli sformatini di Parmigiano ai finferli nascono da un fortunatissimo acquisto fatto a Calestano (PR) durante la sagra del tartufo… banco pieno di funghi, e non potevo farmi scappare dei meravigliosi finferli. Il tocco della riduzione di balsamico è la punta di acido, ma non troppo, che rende il tutto perfetto all’assaggio.
Buon viaggio in cucina…

 

Dosi per 4 persone
Preparazione 15 minuti
Cottura 35 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 20 gr burro
  • 20 gr farina
  • 2 dl latte intero
  • 50 gr Parmigiano grattugiato
  • 2 albumi
  • 3 tuorli
  • 300 gr finferli freschi ( o 400 gr surgelati)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • Sale
  • Pepe bianco
  • Riduzione di aceto balsamico

 

Procedimento

Montate a neve fermissima gli albumi. Sciogliete il burro in un pentolino e unitevi a pioggia la farina setacciata e gli aghi del rosmarino tritati. Fate tostare il composto e incorporate a filo il latte, mescolando man mano con una frusta, in modo da evitare la creazione di grumi. Quando la crema sarà addensata incorporate il Parmigiano grattugiato e i tuorli, uno per volta, infine aggiungete gli albumi montati mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto per evitare di smontarli. Regolate di sale e pepe.

Suddividete il composto in 4 stampini di silicone e cuocete a bagnomaria (vedi note) in forno caldo a 200° per 15 minuti.

Nel frattempo pulite bene i finferli, delicatamente, con un pennellino per le lamelle e un poco di carta assorbente inumidita per i cappelli, infine eliminate l’attaccatura in basso dei gambi con un coltellino. Tagliate in 2 o 4 spicchi i funghi per il lungo, a seconda della loro grandezza. Saltate i finferli così ottenuti in padella con 4 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato con un coltello. Cuocete per 10 minuti a fiamma medio-bassa, regolate di sale e pepe ed eliminate l’aglio a termine cottura.

Impiattate sformando i tortini dagli stampi di silicone quando si saranno un po’ raffreddati, aggiungete i finferli e completate con alcune gocce di riduzione di balsamico.

E siamo pronti in tavola!

 

Note

  • Per effettuare un perfetto bagnomaria, assicuratevi che il contenitore sia immerso in acqua per non più dei 2/3.
  • Per questa ricetta potete utilizzare anche altri tipi di funghi, come i porcini, i pioppini, ma perché no anche i pleurotus, gli ovoli, insomma, quelli che più amate.

 

 

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