Ragù alla bolognese

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Il ragù bolognese è un condimento ricco, a base di carne macinata, tipico della zona di Bologna. Usato principalmente per il condimento delle tagliatelle e nelle lasagne alla bolognese, può avere altri utilizzi. Rimane essenziale un’esecuzione perfetta, in modo che il sapore si sprigioni completamente e affascini il palato, come hanno sempre fatto i ragù creati dalle mani sapienti delle nonne.

Buon viaggio in cucina…

Dosi per 6 persone
Preparazione 30 minuti
Cottura 3 ore
Difficoltà: facile

Ingredienti

  • 500 gr macinato misto (bovino-suino)
  • 50 gr pancetta tritata a coltello abbastanza finemente (NON affumicata)
  • 500 gr passata rustica di pomodoro (se la volete fare in casa ecco la ricetta)
  • 25 gr burro
  • ½ cipolla tritata fine
  • 1 carota tritata fine
  • 1 costola di sedano tritata fine
  • ½ bicchiere di vino bianco secco (io uso ad esempio il Gewürtz Tramiener)
  • 3 bicchieri di brodo di carne buono
  • 1 bicchiere di latte (alcuni lo usano, io personalmente no, scegliete voi)
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe nero

 

Procedimento

Tritate la pancetta finemente a coltello. Scaldate il burro con un paio di cucchiai di olio in un tegame a fondo spesso, poi soffriggetevi la cipolla su fiamma medio-bassa. In questo modo la cipolla butterà fuori i propri umori senza contaminare la carota e il sedano. Se non fate questo passaggio tutto il soffritto saprà solo di cipolla.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente aggiungete la carota e il sedano. Soffriggete bene su fiamma media.
A questo punto unite la pancetta e fatela soffriggere bene aumentando un poco il fuoco.
Alzate la fiamma al massimo e posizionate le verdure tutto attorno al tegame, lasciando libero il centro, che adesso può ospitare il macinato. Fatelo rosolare molto bene, mescolandolo e sgranandolo finché avrà cambiato completamente colore, segno che è cotto. Aggiungete il macinato un poco per volta, così da riuscire a rosolarlo per bene.
Riunite le verdure al macinato. Versate metà del vino lungo i bordi, quando sarà evaporata la parte alcolica unite il rimanente e fate evaporare anche il resto di alcol. (Attenzione, evaporazione della parte alcolica non vuol dire che evapora tutto il vino, ma solo che alla fine non ne dovete sentire il profumo).
Mettete uno spargifiamma su un fuoco medio-piccolo e scaldate un tegame di terracotta e trasferitevi il composto di carne.
Regolate di sale e pepe, unite i pelati schiacciati con una forchetta e il brodo caldo. Portate la fiamma al minimo e cuocete semi coperto per 2-3 ore molto lentamente girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

E siamo pronti in tavola!

Note

  • Pentola di Terracotta: irrinunciabile per mantenere tutti gli aromi nella lunga cottura e per avere una distribuzione del calore più moderata vista la cottura anche lenta oltre che prolungata.
  • Conservazione: generalmente io non faccio mai meno di 1 kg di macinato di ragù, poi quando è pronto lo faccio raffreddare, lo metto in vasetti di vetro da 330 gr, chiudo e metto in freezer. Quando serve basta far scongelare il ragù in frigorifero per la notte e utilizzarlo come si desidera.

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