Correva l’anno 1849 quando la prima generazione di produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dell’Acetaia del Cristo mette in opera la prima batteria. E oggi, dopo 4 generazioni e dopo 168 anni di tradizione e di passione che si tramandano di padre in figlio, possiamo visitare un luogo quasi incantato, che sorge nella campagna modenese e che grazie a questo clima e all’uva che il territorio dona, si arriva, dopo decenni, ad ottenere quello che viene definito, a giusta ragione, l’oro nero di Modena: l’Aceto Balsamico Tradizionale. E qui, appunto, la quarta generazione che conduce la produzione: Daniele Bonfatti, Erika e Gilberto Barbieri (da sinistra a destra).
Tutto parte dalla vigna dell’Acetaia del Cristo che produce, in modo biologico, le 4 tipologie di uva autoctona poi utilizzata per il mosto.
Subito dopo la raccolta dell’uva, eseguita a mano agli inizi di settembre, si procede alla pigiatura tramite questa singolare pressa, che agisce orizzontalmente, facendo fuoriuscire il solo succo dai sottili intagli verticali che potete notare nella parte alta centrale.
Il succo di uva così ottenuto, viene sottoposto a cottura su fuoco diretto e in contenitori scoperchiati, ad una temperatura di 85° per 9-12 ore. Tale procedura serve a fare evaporare l’acqua e concentrare quindi gli zuccheri. Al termine di questo procedimento, si ottiene un prodotto pari al 50% del peso iniziale.
La riduzione così ottenuta viene fatta fermentare sino alla primavera in questi contenitori in vetro ceramica, e si instaura grazie anche al clima tipico della zona che portano lieviti specifici indispensabili. In primavera il risultato di questo procedimento iniziale viene poi trasferito in batterie di barili di legno che hanno capacità contenitiva a scalare, e che devono essere composti, per disciplinare, da un minimo di 5. L’Acetaia del Cristo ha batterie di 7 barili, alcuni di legni misti (tra quelli consentiti dal disciplinare: acacia, ciliegio, ginepro, gelso, castagno, frassino e rovere) e alcune di legni dedicati, i quali danno vita ad Aceti Balsamici di intensità di gusto con sfumature assolutamente inedite. Ogni botte viene riempita per i 9/10 della sua capienza totale.
Qui inizia l’acetificazione tramite il procedimento di biossidazione batterica. Per questo procedimento il prodotto si riduce continuamente e ogni anno vengono effettuati i travasi, partendo dalla seconda botte che va a conferire aceto alla prima più piccola, e così a scalare fino alla botte più grande che viene chiamata botte madre. Quest’ultima viene poi rincalzata con il mosto dell’anno e così via di anno in anno fino ad un minimo di 12.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. è considerato affinato dopo almeno 12 anni di riposo ed extravecchio passati i 25 anni. Qui si può comprendere quale pazienza e dedizione si nasconde dietro ogni singola ampolla, quanto amore viene dedicato. Ogni anno solo il 2% dell’aceto viene imbottigliato dopo l’approvazione del Consorzio e da questi imbottigliato nei contenitori di vetro che vennero disegnati appositamente da Giorgetto Giugiaro per la Consorteria. Infine viene apposto il sigillo che è ulteriore garanzia di filiera e tracciabilità.
Questa che vi ho appena illustrato è però la parte tecnica di questo mondo, ma in realtà, quando si arriva nella soffitta i sensi si svegliano: arrivano subito i profumi del legno e dell’aceto che vive nelle botti, si viene letteralmente sommersi da un’atmosfera che è antica, quasi magica, che è in sintonia con i ritmi della natura più di ogni altra cosa… infatti l’aceto balsamico ha bisogno degli sbalzi di temperatura, del freddo pungente dell’inverno e del caldo torrido estivo, che lo aiutano a diventare un prodotto unico e meraviglioso, ecco perchè dorme sereno nelle soffitte dove l’unica regolazione/non regolazione di temperatura la dà madre natura.
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Ma una volta attraversato il dedalo di botti, alcune antiche quanto l’Acetaia e risalenti all’anno 1849, entro in una camera speciale… la Celebrity Room. Qui riposano le batterie di alcune personalità che hanno assaggiato questa meraviglia e se ne sono ovviamente innamorati, come Sua Maestà Regina Elisabetta II, Ornella Muti e Michael Duglas.
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In questa stanza speciale riposa anche una batteria di aceto balsamico speciale, che ricorda la rinascita dell’Acetaia dopo il terribile terremoto del 2012 che vide persi 3000 litri di prezioso liquido. Alcuni produttori di vino del Monferrato donarono infatti delle botti come segno di solidarietà, e da allora una batteria è loro dedicata in segno di riconoscenza.
A conclusione di questo viaggio nella storia, nella tradizione e nell’amore per questo prodotto di qualità, ho avuto la possibilità di assaggiare alcuni aceti, in un escalation di sfumature di gusto, di acidità e di aromi che mai avrei pensato.
Qui c’è poco da raccontare, bisogna provare personalmente l’emozione di gustare questo aceti balsamici, l’emozione di scoprire in ogni assaggio un mondo di sapori e sfumature diverse, e il momento migliore per farlo è grazie all’evento Acetaie aperte, che coinvolge anche l’Acetaia del Cristo, indicativamente a settembre di ogni anno (potete consultare il sito di Acetaie Aperte per le date aggiornate di ogni anno) e tramite il quale potrete non solo partecipare alla visita guidata, ma anche degustare l’oro nero e comprendere in prima persona la qualità assoluta e meravigliosa di questo prodotto storico e affascinante.
Per acquistare l’Aceto balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. dell’Acetaia del Cristo ecco il link e per avere spunti sull’utilizzo, dovrete solamente usare il tag aceto balsamico.
Termino ringraziando infinitamente Daniele, Erika e Gilberto per avermi dato l’opportunità di conoscere la loro meravigliosa realtà, e Valentina per avermi condotta alla scoperta di questo mondo con passione e professionalità.
