Questa ricetta del baccalà alla vicentina, è quella approvata dalla Confraternita del Baccalà, associazione nata nel 1987 con lo scopo di difendere e conservare la cucina vicentina. Unica variante rispetto alla ricetta originale, che vuole la partenza dallo stoccafisso è che io utilizzo il baccalà.
Buon viaggio in cucina…
Dosi per 6 persone
Preparazione 20 minuti
Cottura 5 ore
Difficoltà: facile
Ingredienti
- 500 gr baccalà salato
- 150 gr cipolle
- 125 gr olio extravergine di oliva
- 3 sardine sotto sale
- 125 gr latte
- 50 gr Grana grattugiato
- Farina bianca
- 1 cucchiaio prezzemolo tritato
- Sale
- Pepe nero
Procedimento
Sciacquate il baccalà per eliminare il sale in superficie, poi mettetelo in una ciotola piena di acqua fredda per 48 ore, cambiando l’acqua 3 volte al giorno. Se il pezzo di pesce ha lische e spine eliminatele.
Affettate finemente le cipolle e rosolatele in una padella (meglio se di terracotta) con l’olio, poi aggiungete le sarde sotto sale sciacquate sotto acqua fredda e tritate grossolanamente. Spegnete il fuoco e unite il prezzemolo tritato.
Tagliate il baccalà a pezzettoni, infarinate e scrollate l’eccesso. Mettete i pezzi di stoccafisso nel tegame con il soffritto, mescolate per coprire bene il pesce col condimento, unite il latte, il Grana grattugiato e regolate di sale e pepe.
Cuocete su fiamma bassissima per 4 ore aggiungendo un poco di acqua minerale naturale calda quando necessario. Il baccalà alla vicentina NON va mescolate, ma solo mosso ogni tanto facendo ruotare il tegame in senso rotatorio. Questo movimento specifico si chiama “pipare” in vicentino.
Ottimo servito anche il giorno dopo, a seguito di riposo, è d’obbligo l’accompagnamento con polenta.
Note
- Stoccafisso o baccalà? La ricetta originale prevede l’utilizzo dello stoccafisso, ma per praticità ho preferito il baccalà, seppure da dissalare.
- Perchè il baccalà salato? Se acquistate il baccalà da dissalare (ed è veramente semplice), potrete poi tenerlo in frigorifero per molto tempo, a differenza del baccalà già dissalato che va consumato in pochi giorni.
