Quando si nomina la cacciagione in cucina, è come nominare una sorta di mostro e la sua leggenda secondo la quale risulta quasi impossibile ottenere buoni risultati, soprattutto in casa. Beh, francamente le leggende mi piacciono ma non in cucina, dove basta sapere come trattare le materie prime per avere un risultato perfetto. Posso sicuramente affermare che cucinare il cinghiale non è certamente un procedimento veloce, ma contemporaneamente non è assolutamente complicato, è solo lungo, perché per avere una carne morbida e burrosa, è indispensabile rispettare i tempi di marinatura e poi di cottura che vi ho indicato nella ricetta. Quando servirete lo spezzatino, mi raccomando, accompagnate con abbondante pane per la scarpetta!
Buon viaggio in cucina…
Dosi per 6 persone
Preparazione 20 minuti + 16 ore di marinatura
Cottura 2 ore 45 minuti
Difficoltà: facile
Ingredienti
- 1 kg polpa di cinghiale (vedi note a fine post)
- 2 cucchiai di bacche di ginepro (rotte con un mortaio)
- 1 cipolla
- 1 cosa di sedano
- 1 ½ carota
- 2 spicchi di aglio
- 6 foglie di salvia
- 2 rametti di rosmarino
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 750 ml di Chianti Classico (io Squarcialupi della Fattoria La Castellina)
- 600 gr funghi porcini puliti
- 200 gr pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva
- 300 gr farina di mais gialla
- 1,7 litri di acqua minerale naturale
- Farina 0
- Sale fino
- Sale grosso
- Pepe nero
Abbinamento: Squarcialupi – Chianti Classico D.O.C.G. della Fattoria La Castellina
Procedimento
Sbucciate la cipolla e tagliatene metà a pezzetti. Fate la stessa cosa con mezza carota e mezza costola di sedano. In una teglia mettete le verdure tagliate, i grani di pepe e un cucchiaio di bacche di ginepro rotte in un mortaio e la polpa di cinghiale. Unite il vino (che dovrà coprire la carne completamente) e mescolate. Coprite con pellicola alimentare e fate marinare per almeno 16 ore in frigorifero, mescolando di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di marinatura schiacciate con lo spremiaglio uno dei due spicchi di aglio e tenete da parte. Poi tagliate a mirepoix (ossia a cubettini di 3 mm di lato) la carota spuntata, la mezza cipolla sbucciata e la mezza costa di sedano. A me piace che le verdure di soffritto non siano tritate fini, ma se voi preferite, per semplicità, tritarle col mixer, potete ovviamente farlo.
In un tegame di terracotta o di ghisa scaldate 6 cucchiai di olio, poi soffriggete su fiamma media aglio e trito di verdure. Scolate la carne dalla marinata e infarinatela per bene, eliminando l’eccesso. Filtrate il vino della marinata e tenetelo da parte. Unite la carne infarinata al soffritto (che posizionerete lungo i bordi), alzate la fiamma e rosolatela per un minuto, poi mescolatela col soffritto tenuto ai bordi, aggiungete il vino della marinata e le erbe aromatiche, mescolate bene. Fate cuocere per 10 minuti, poi aggiungete i pelati schiacciati per bene, mescolate e cuocete semicoperto su fiamma molto bassa (il sugo deve “pippare”, ossia sobbollire molto piano) per 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare prima di servire.
Mentre lo spezzatino cuoce, mettete l’acqua per la polenta in un tegame a bordi alti con due cucchiai rasi di sale grosso e due cucchiai di olio e portate a bollore. Versate quindi la farina di mais in un colpo e mescolate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Fate cuocere su fiamma media, semicoperto, per un’ora circa, mescolando spesso. Tagliate i porcini a pezzettoni (se li avete scelti piccolini potete fare di ciascuno 4 spicchi, come nella foto sotto).
In una padella antiaderente scaldate 4 cucchiai di olio e rosolate su fiamma bassa lo spicchio di aglio schiacciato con lo spremiaglio, le foglie di salvia tagliate a listarelle fini e un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente. Alzate la fiamma e cuocete i porcini fino a quando saranno rosolati. Servite la polenta con sopra lo spezzatino e i funghi alla salvia.
Note
- La polpa di cinghiale la potete trovare nelle macellerie fornite nel banco freezer. E’ certamente l’ideale, perché il congelamento e il successivo congelamento consentono alle fibre di ammorbidirsi, in modo da avere poi uno spezzatino particolarmente morbido.
- L’ideale è preparare lo spezzatino il giorno prima di servirlo, in modo che la carne ammorbidisca ulteriormente raffreddando lentamente nel tegame.
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