Una visita a Castellina in Chianti durante il periodo estivo, impossibile ovviamente tornare senza almeno una bottiglia di Chianti Classico, e che Chianti Classico. Dopo il pranzo in centro al paese ci siamo diretti verso un wine shop a pochi passi dal ristorante che avevamo già adocchiato. Qui abbiamo acquistato lo Squarcialupi, che oggi vi racconto.
Questo Chianti Classico D.O.C.G. è prodotto dalla Fattoria La Castellina, un tempo di proprietà della famiglia Squarcialupi, appunto, (oggi famiglia Bojola-Targioni) i cui vigneti si estendono attorno al borgo medievale di Castellina in Chianti, ossia nel cuore del cosiddetto Chiantishire (ossia la contea del Chianti).
La sede è a Palazzo Squarcialupi, un edificio storico del XV° secolo, dove vi sono anche le cantine di affinamento, ma questa è un’altra storia, che spero potrò raccontarvi presto.
I vitigni: Sangiovese 90% Cabernet Sauvignon 5% Merlot 5%
Lo Squarcialupi Riserva viene creato con l’utilizzo prevalente di Sangiovese, infatti il disciplinare prevede un minimo di utilizzo dell’80%. Sempre secondo il disciplinare, possono essere utilizzati come vitigni complementari il Cabernet Souvignon e il Merlot. L’utilizzo di vitigni internazionali e di affinamento in barrique rende la Fattoria La Castellina un produttore internazionalista, così come precisto dalle definizione dei tre stili oggi codificati.
Vinificazione e affinamento
I grappoli che diventeranno Chianti Classico D.O.C.G. Squarcialupi vengono raccolti a mano, con scrupolo meticoloso per staccare dalla pianta solo quelli che hanno raggiunto la maturazione ideale. La fermentazione avviene in tank di acciaio inox per 8-10 giorni. Le bagnature del cappello di bucce sono di circa 30 giorni, a termine dei quali avviene la svinatura e poi la pressatura delle vinacce. Di qui ne conseguono altri 20 giorni di fermentazione. Quest’ultima fase è quella che regalerà al Chianti la morbidezza al palato.
L’affinamento viene effettuato in botti di rovere per 12 mesi, ricoverate nella storica cantina di Palazzo Squarcialupi, a seguito dei quali ci saranno altri 6 mesi in barrique e tonneaux. Gli ultimi 6 mesi di affinamento sono in bottiglia. Ricordo per il Chianti Classico Riserva, è obbligatorio per disciplinare, un affinamento di 2 anni.
Cos’è la D.O.C.G.
E’ la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, marchio italiano che consente al consumatore di conoscere l’origine geografica di un vino. Ogni D.O.C.G. prevede un disciplinare di produzione al quale il viticoltore deve attenersi. Dal 2010 viene ricompresa nella denominazione della CE definita DOP.
Le D.O.C.G. sono riservate a vini che hanno già ottenuto il riconoscimento della D.O.C. per almeno 10 anni, e che siano inoltre riconosciuti come vini di particolare pregio relativamente alle intrinseche caratteristiche qualitative, in paragone alla media di vini analoghi per effetto di fattori naturali, umani e storici.
I vini che appartengono a questa denominazione, prima di essere commercializzati, vengono a esami preliminari sia chimico-fisici sia organolettici così da certificare il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare. L’esame organolettico viene anche ripetuto, partita per partita, nella fase dell’imbottigliamento.
Da ultimo, viene effettuato un esame sensoriale di assaggio, eseguito da un’apposita: il mancato rispetto dei requisiti in questo esame impedisce la messa in commercio con il marchio D.O.C.G.
Temperatura di servizio 16°- 18°
Analisi sensoriale
Esame visivo
Rosso rubino scuro con sfumature granato.
Esame olfattivo
Risaltano immediatamente i frutti rossi, principalmente lampone, e segue una ciliegia matura, con leggero sentore di tabacco. Pian piano rivela anche una nota delicata di legno.
Esame gustoolfattivo
Si ritrovano immediatamente le sensazioni olfattive, con frutti rossi, marasca matura. Il tabacco è delicato e arriva sul finale. Gusto rotondo, strutturato. Tannino forte e perfettamente bilanciato. In bocca c’è acidità non eccessiva, ben bilanciata. La persistenza è lunga.
Abbinamenti
Lo Squarcialupi è un vino che si abbina magnificamente alle carni di cacciagione in particolare, soprattutto al cinghiale e al cervo, oltre che a carni rosse, specialmente alla brace e con lunghe frollature. Questo oltre ovviamente a formaggi stagionati, come ad esempio un eccezionale pecorino di Pienza.
La mia ricetta in abbinamento è lo Spezzatino di cinghiale alla toscana con polenta
