I primi ricordi che ho della sfoglia risalgono a quando ero molto piccola, attorno ai 4 anni direi. Mia nonna paterna mi insegnò (nel corso di diverse lezioni) a fare la sfoglia come da tradizione emiliana nella cucina della casa di campagna dove abitavamo. Mi metteva in piedi su una sedia così potevo vedere bene cosa faceva e pian piano, con pazienza, ogni volta che faceva la sfoglia, mi teneva con lei per farmi imparare la giusta tecnica. Questa tecnica è quella che vi insegno in questa scheda. Naturalmente la pratica e la paziente cura di questi gesti vi porteranno, pian piano, a diventare eccezionali sfogline.
Buon viaggio in cucina…
Dosi per 6 persone
Preparazione 30 minuti + 1 ora di riposo
Difficoltà: media
Ingredienti
- 600 gr farina 0
- 6 uova grandi intere
Procedimento
Prima di iniziare è importante sappiate che le proporzioni di base sono 1 hg di farina per 1 uovo. Questa misurazione può però variare in funzione del tipo di farina utilizzato, della grandezza delle uova, ma anche dell’umidità ambientale. Dovrete quindi iniziare a valutare durante le prime fasi se il numero di uova è sufficiente per ottenere un bel composto elastico. Se verificate che potrebbe diventare troppo duro, aggiungete un poco di tuorlo, secondo necessità.
| Create una larga fontana con la farina e rompete nel centro le uova. |
 Aiutandovi con una forchetta, iniziate ad amalgamare un po’ di farina dei bordi con le uova.State bene attenti a non rompere i bordi, altrimenti vi troverete con un lago di uova. |
 Aiutandovi con la spatolina apposita (la vedete nella foto), iniziate a integrare tutto il resto della farina alle uova. Se non l’avete bisognerà che lo facciate a mano, ma sarà più complesso, soprattutto se non avete molta dimestichezza. |
 Dovrete ottenere un composto sbriciolato ma senza punti con solo farina o solo uova. Gli ingredienti dovranno essere completamente amalgamate. |
 Adesso arriva il lavoro più impegnativo: impastare. Dovrete creare un impasto liscio e omogeneo, tirando sempre la pasta lontano da voi, e utilizzando polso e palmo della mano (come vedete nella foto). Riportatela verso di voi e allontanatela ancora. La pasta non va mai premuta, ma tirata orizzontalmente finché la consistenza sarà quella desiderata. |
 Alla fine della lavorazione dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo. Colore uniforme e consistenza abbastanza elastica. Se la pasta è troppo dura vuol dire che durante la fase di tiratura la pasta si romperà e non avrete un buon risultato; se invece sarà troppo molle si attaccherà alla spianatoia e non riuscirete a tirarla. |
 Fate una palla e chiudetela in un sacchetto di plastica o mettetela fra due piatti, per almeno un’ora. |
Dopo aver fatto riposare la sfoglia, in modo che il glutine si rilassi, facilitandovi la lavorazione, bisognerà stendere la pasta fino ad arrivare allo spessore desiderato, in base alla preparazione che dovremo eseguire: a mattarello o con la macchinetta.
Note
- Farina: io uso la tipo 0, preferibilmente acquistata al mulino, specifica per le sfogline, ma potrete ottenere buoni risultati anche con una 0 normale. Qualcuno utilizza anche la 00, ma essendo ancor più povera dal punto di vista nutrizionale, e per nulla buona per coloro che soffrono di problemi glicemici, preferisco evitarla.
- Varianti: per avere un colore e un gusto diversi, potete aggiungere spezie come zafferano in polvere, paprika, semi di papavero… oppure erbe aromatiche come prezzemolo o basilico tritati finissimi, ma anche gli spinaci o le ortiche (queste ultime sono le mie preferite) lessati e strizzati bene, poi tritati finissimi e uniti alle uova per fare la classica sfoglia verde. Unite alle uova e mescolate anche le spezie o quel che volete unire all’impasto, così che si amalgami tutto in modo uniforme.
