Oggi avevo voglia di pizza, di lievitazione lenta e accurata, ma avevo anche voglia di un impasto diverso dal solito, più gustoso. Ho allora pensato di creare questo impasto con farina di farro integrale dell’Azienda Agricola Monte Spada, macinata a pietra per creare un impasto veramente profumato e di gusto fantastico, poi farcito con asparagi grigliati e impasto di salame sfumato in padella con vino bianco, in modo da sgrassarlo e renderlo perfetto per questa pizza che è veramente una bontà di stagione. Il tocco in più sono le foglioline di origano fresco distribuite prima della seconda infornata.
Buon viaggio in cucina…
Dosi per 2 teglie
Preparazione 30 minuti + 2 ore lievitazione
Cottura 45 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti impasto
- 850 gr farina di farro integrale
- 250 gr farina tipo 2
- 550 gr acqua minerale naturale
- 40 gr olio
- 13 gr lievito di birra fresco
- 4 cucchiaini sale fino
Ingredienti condimento
- 1 kg asparagi
- 700 gr treccia di mozzarella (peso sgocciolato)
- 500 gr impasto di salame fresco
- 200 ml vino bianco secco (es. Chardonnay)
- 350 gr pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva
- Origano fresco
- Sale fino
- Pepe verde
Procedimento
Lavate gli asparagi, eliminate la parte dura finale, metteteli in un contenitore e irrorateli con un filo di olio. Mescolateli bene con le mani e fate riposare. Sgocciolate le trecce di mozzarella e strappatele a pezzetti con le mani, poi mettetele in un colino grande, in modo che perdano il liquido in eccesso.
Nel frattempo in una ciotola mettete le farine, il sale e mescolate. Sbriciolatevi il lievito, unite acqua e olio e mescolate bene. Trasferite sulla spianatoia e impastate per almeno 5 minuti: otterrete un impasto liscio e omogeneo, con glutine ben sviluppato che sosterrà la fase di lievitazione. Fate due palle e mettetele a lievitare in due ciotole (preferibilmente di plastica), coperte con un canovaccio pulito e umido. Serviranno circa 2 ore o poco più. L’impasto dovrà raddoppiare di volume.
Mentre l’impasto lievita, scaldate in una casseruola 6 cucchiai di olio, unitevi i pomodori pelati schiacciati e senza liquido di governo. Unite l’origano, regolate di sale e pepe e cuocete su fiamma media fino a quando saranno asciutti. Una volta pronti, toglieteli dal fuoco e fateli raffreddare.
Scaldate una padella (preferibilmente non antiaderente) e distribuitevi l’impasto di salsiccia sgranato a mano a pezzetti. Soffriggete su fiamma allegra, e quando avrà cambiato colore superficialmente sfumate col vino. Cuocete fino a quando sarà evaporato e l’impasto avrà preso un bel colore abbrustolito. Regolate di sale (facendo attenzione alla sapidità importante dell’impasto di salsiccia) e pepe. Tenete da parte.
Scaldate la griglia sul fornello e cuocetevi gli asparagi, girandoli di tanto in tanto. Devono diventare morbidi, mantenendo la croccantezza, e avranno le classiche striature bruciacchiate della grigliatura. Sciacquate l’origano con acqua corrente e tamponatelo delicatamente, poi tenete da parte le foglioline.
Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, spennellate due teglie da forno (meglio se in alluminio) con un filo di olio, lasciando libero tutt’attorno un bordo di 3 cm circa, poi stendetevi l’impasto. Spennellate la superficie dell’impasto steso con un filo di olio e distribuitevi il pomodoro. Cuocete in forno caldo a 220° per 15 minuti (consiglio di preparare e cuocere una pizza per volta, facendola cuocere nel livello più basso del forno).
Sfornate la pizza, cospargete metà della mozzarella e completate con impasto di salsiccia, asparagi e una spolverata di foglioline di origano fresco. Cuocete in forno a 220° per altri 15 minuti. Procedete allo stesso modo anche con l’altra teglia di pizza.
