Pizza fritta – con impasto per pizza del maestro Bonci

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E’ da parecchio tempo che vorrei provare la tecnica di pizza del maestro Bonci, ma per un motivo o per l’altro non mi ci sono mai messa. Poi è arrivata la quarantena, e il tempo ovviamente non manca. Devo dire che è più semplice di quel che si può credere, ma indubbiamente, rispetto ad altri impasti di pizza, anche a lunga lievitazione, come quella napoletana ad esempio, questo è più laborioso. Servono infatti varie pieghe per rinforzare l’impasto, oltre alla lievitazione lunga almeno 24 ore… ma posso garantire che con un poco di pazienza e attenzione il risultato è veramente divino. Come prima ricetta per farvi prendere dimestichezza con questo procedimento vi propongo la pizza fritta, una vera e propria goduria. Poi arriveranno altre ricette, di pizza cotta in forno, sempre con lo stesso impasto ma con farciture diverse. Dunque, leggete bene la ricetta e mettete subito le mani in pasta.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 40 bocconcini di pizza fritta (circa, dipende dalla dimensione che darete)
Preparazione 45 minuti + 26 ore lievitazione
Cottura 15 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti impasto

  • 500 gr farina 0
  • 300 gr acqua minerale naturale
  • 3,5 gr lievito di birra secco (oppure 10 gr lievito di birra fresco, da sbriciolare e unire all’impasto assieme all’acqua)
  • ½ cucchiaino di zucchero semolato
  • 20 gr olio extravergine di oliva + quello per spennellare
  • 10 gr sale fino
  • olio di arachidi per friggere

 

Ingredienti per condimento

  • 300 gr pomodori pelati (meglio se fatti in casa)
  • 2 mozzarelle fiordilatte
  • Foglie di basilico fresche
  • Sale fino

 

Procedimento

Anzitutto riattiva il lievito secco: metti l’acqua in un pentolino e porta a 38° (se non hai il termometro, lasciala a temperatura ambiente), poi unisci lo zucchero e il lievito secco, mescola con un cucchiaino e lascia riposare fino a quando in superficie si sarà creata una schiumina densa, segno che il lievito è riattivato.

Metti la farina in una ciotola, unisci il sale e mescola. Incorpora pian piano l’acqua col lievito e poi l’olio. Crea un impasto molto morbido (consiglio, se ce l’hai, di usare la planetaria col gancio impastatore per questa fase) e fanne una palla.

Ungi per bene una ciotola, anche sui bordi, con un poco di olio extravergine di oliva, quindi mettici l’impasto, copri con un canovaccio umido e fai lievitare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Trascorsa la prima lievitazione è il momento delle pieghe di rinforzo.

(In foto vedi il risultato dopo 1 ora e 30 minuti di lievitazione)

Metti l’impasto su una spianatoia ben infarinata e allargalo un po’ con le dita, dandogli una forma quadrata o rettangolare.

Ripiega quindi a metà su se stesso il rettangolo, poi giralo di 90° e ripeti l’operazione.

Dopo le prime pieghe di rinforzo, che servono a fare uscire l’aria della prima lievitazione, aspetta 15 minuti e ripeti l’intera operazione. Dovrai eseguire in tutto 4 volte questa procedura, distanziando sempre di 15 minuti tra una lavorazione e l’altra. Alla fine avrai un panetto liscio e omogeneo, con glutine perfettamente sviluppato che potrà sostenere le ulteriori 24 ore di lievitazione.

Ungi per bene una ciotola capiente, posiziona la palla di impasto e spennella di olio anche la superficie. Copri con pellicola alimentare e metti nel piano più baso del frigorifero a lievitare per 18-24 ore.

Nel frattempo scalda in una padella 5 cucchiai di olio, schiaccia i pomodori pelati con una forchetta (lascia il liquido di governo nel vasetto), regola di sale e pepe e fai cuocere per asciugare un poco. Tieni da parte.

Trascorso il tempo della lievitazione l’impasto avrà questo aspetto “bolloso” e sarà triplicato di volume. Prima di lavorarlo, lascialo a temperatura ambiente per 10 minuti.

Trasferisci l’impasto su una spianatoia ben infarinata e crea dei bocconcini grandi come un cucchiaio, aiutandoti con un tarocco o un coltello a lama liscia.

Scalda l’olio a 180° friggi i bocconcini di impasto pochi per volta, quando saranno ben dorati scolali su carta assorbente e salali.

Completate, prima di servire, cospargendo con il pomodoro cotto e la mozzarella ben scolata e strappata a mano in pezzetti.

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