Pizza semintegrale con biga – impasto base

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Alcune corsiste, affascinate dalla biga (dopo i corsi di panificazione casalinga 2) mi hanno chiesto questa ricetta, dopo aver deliziato tutta la famiglia con la focaccia alle patate e biga. L’impiego del lievito in pasta (biga), consente di utilizzare pochissimo lievito, rendendo molto digeribile la pizza.
Buon viaggio in cucina…

 

Dosi per 2 teglie rettangolari
Preparazione 20 minuti + 12 ore lievitazione biga + 2 ore lievitazione impasto
Cottura 30 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per biga

  • 40 gr farina semintegrale
  • 2 gr lievito di birra fresco
  • 40 gr acqua minerale naturale

Ingredienti per impasto pizza

  • 340 gr farina semintegrale
  • 125 gr semola di grano duro
  • 300 gr acqua minerale naturale
  • 2 gr lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 4 mozzarelle fior di latte (tagliate a cubetti e fatte sgocciolare in un colino)
  • 400 gr pomodori pelati (vedi note)
  • 2 cucchiai di origano secco
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pepe 5 colori
  • Condimenti a piacere

Procedimento

Attenzione: tutti gli impasti che prevedono l’utilizzo di lieviti in pasta (come la biga), necessitano di una programmazione preventiva. Di quante ore sarà la lievitazione della biga dipenderà dal quantitativo di lievito usato (meno lievito=più ore). In questo caso il tempo di lievitazione della biga è di 8 ore, se invece vorrete diminuire della metà il lievito previsto per questa, dovrete lievitare per 16 ore.

Impastate gli ingredienti per la biga in una ciotolina, preferibilmente di plastica. Coprite con un canovaccio umido e fate lievitare.
 trascorso il tempo di lievitazione della biga l’impasto dovrà essere raddoppiato.

Trascorso il tempo di lievitazione/maturazione della biga, scaldate l’acqua a 40° (se non avete il termometro lasciatela a temperatura ambiente), poi scioglietevi lo zucchero di canna, incorporate il lievito di birra e dopo una breve mescolata lasciate riposare. Quando in superficie si sarà formata una schiuma densa il lievito sarà pronto per essere utilizzato.

Mettete in una ciotola la farina e la semola previste per l’impasto, unite l’acqua col lievito attivato e la biga. Impastate con una forchetta fino a quando i liquidi saranno stati assorbiti, poi trasferite tutto sul tagliere e terminate di impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Fate una palla e lasciate lievitare, coperto da un panno leggermente umido, per circa 1 ora e mezza, o comunque fino a quando il volume sarà raddoppiato.

Nel frattempo schiacciate i pelati (senza acqua di governo) direttamente in una padella, con 5 cucchiai di olio e cuocete per circa 20 minuti su fiamma media, o comunque fino a quando si saranno asciugati. A metà cottura unite l’origano e regolate di sale e pepe (ma anche di peperoncino se vi piace il piccante) e mescolate bene. Terminata la cottura fate raffreddare.

Quando l’impasto sarà lievitato, tagliatelo a metà e stendete in due rettangoli, direttamente nella teglia, che avrete unto con un poco di olio nel centro. Spennellate la superficie con olio e cuocete in forno caldo a 230° per 15 minuti (teglia nel piano più basso del forno), poi sfornate, farcite con pomodoro, mozzarella e tutti gli ingredienti che volete e rimettete in forno per altri 15 minuti circa.

E siamo pronti in tavola!

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