L’acqua pazza è un tipo di cottura semplice che veniva molto utilizzato dai pescatori, soprattutto della Toscana e della Campania. Prevede ingredienti poveri e permette di avere il massimo del gusto dal pesce. Come sempre, in sostanza, le cotture di una volta sono le migliori. In questo caso ho sfruttato l’acqua pazza con del bellissimo baccalà già dissalato, e il risultato è un’ode al mare e all’estate.
Buon viaggio in cucina…
Dosi per 4 persone
Preparazione 10 minuti
Cottura 45 minuti
Difficoltà: facile
Ingredienti
- 1 kg baccalà già dissalato (oppure da dissalare ma dovete iniziare la procedura di dissalatura 2 giorni prima)
- 350 gr pomodorini rossi
- 2 spicchi di aglio tritati finemente
- 1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
- 3 acciughe sottolio
- 1 cucchiaio di capperi in salamoia
- 2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
- 125 ml vino bianco
- 125 ml acqua minerale naturale calda
- 1-2 peperoncini secchi piccanti (dipende da quanta piccantezza volete e da quanto sono piccanti i vostri peperoncini)
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino (salate solo a fine cottura se necessario, ricordate che il baccalà possiede di suo una buona sapidità che passerà agli altri ingredienti in cottura)
Procedimento
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Sciacquate i capperi e le olive e tenete da parte separatamente. Eliminate la pelle del baccalà e sciacquate delicatamente, poi tagliate a pezzettoni.
In una padella ampia di acciaio scaldate 7 cucchiai di olio, unite il prezzemolo, l’aglio, le acciughe e i peperoncini sbriciolati e rosolate su fiamma delicata per un paio di minuti mescolando spesso (l’agli non deve mai scurire).
Unite i pomodorini tagliati, mescolate bene e fate insaporire per un paio di minuti, poi sfumate col vino e alzate la fiamma. Quando non sentirete più il profumo di alcol disponete i pezzi di baccalà, unite l’acqua e cuocete su fiamma dolce per 40 minuti. A fine cottura assaggiate per decidere se il sughetto ha bisogno di sale o meno. Coprite col coperchio e fate riposare prima di servire.
E siamo pronti in tavola!
