È indubbiamente il pane più famoso e acclamato di Francia, e mi azzarderei a dire che ne è uno dei simboli più golosi. Certamente non è veloce da eseguire, e nemmeno di particolare facilità, ma il risultato ripagherà pazienza e accuratezza dedicate al procedimento. Di seguito vi propongo la blasonata ricetta di Julia Childe, che ho modificato nelle proporzioni così da avere il quantitativo giusto per le misure che vi fornisco dello stampo.
Buon viaggio in cucina…
Dosi per 4 baguette dimensione 35 x 6 cm
Preparazione 40 minuti + 7 ore lievitazione
Cottura 40 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti
- 750 gr farina 0
- 495 ml acqua minerale naturale a temperatura ambiente
- 35 gr lievito di birra fresco
- 22 gr sale fino
Procedimento
Sciogliete il lievito in una ciotolina di acqua con i 75 ml. Mettete la farina setacciata in una ciotola, unite il sale e mescolate bene. Aggiungete il lievito sciolto e l’acqua rimasta. Mescolate con le mani, poi trasferite su una spianatoia di legno e continuate a impastare per circa 10 minuti in modo che il glutine si sviluppi bene e l’impasto diventi liscio. Fate riposare 5 minuti e impastate ancora per un minuto.
Fate dell’impasto una palla e mettete in una ciotola di plastica coperta da canovaccio umido a lievitare per 3 ore circa, o comunque fino a quando il volume sarà triplicato.
Trascorso il tempo di lievitazione trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata, e appiattite la pasta con le mani, sgonfiandola. Create nuovamente una palla e fatela lievitare per altre 2 ore, in una ciotola di plastica coprendo con un canovaccio pulito e umido.
Trascorsa la seconda lievitazione, porzionate l’impasto in 4 (se risulta troppo appiccicoso spolverate leggermente di farina) e procedete nel seguente modo con ognuno: allungate l’impasto, appiattitelo nel centro col taglio della mano, quindi ripiegate su loro stesse le due parti e allungate tirando con le mani fino a creare un filoncino (vedi sequenza foto sotto).
Infarinate lo stampo, oppure un canovaccio di cotone asciutto e pulito, e disponetevi i filoncini. Attenzione che sia tutto bene infarinato per evitare che la pasta attacchi. Fate riposare altre 2 ore, scoperto.
Trascorsa la terza e ultima lievitazione trasferite i filoncini su una teglia da forno antiaderente ben infarinata, mentre se avete utilizzato lo stampo, passate direttamente in forno. Prima di infornare spruzzate la superficie delle baguette con acqua minerale naturale, meglio se vi aiutate con un vaporizzatore. Incidete longitudinalmente e cuocete in forno caldo a 250° per 20 minuti, spruzzando di acqua ogni 3 minuti e posizionando la teglia nel piano più basso del forno. Abbassate poi a 210° e cuocete ancora per 20 minuti spostando la teglia nel penultimo ripiano (dall’alto) del forno. Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Note
- La baguette è fatta con un impasto ad alta percentuale di acqua, e di conseguenza “invecchia” ossia si indurisce, molto in fretta. Consumate le baguette in giornata, oppure congelatele.
- Se avete congelato le vostre baguette, lasciatele a temperatura ambiente un paio d’ore e poi passatele in forno caldo a 200° per alcuni minuti.
