Le zeppole sono un dolce tradizionale campano, generalmente preparato per festeggiare San Giuseppe ma altrettanto comune durante il Carnevale. Questa è la mia ricetta, per la quale ho scelto di aromatizzare la crema pasticcera con scorza di arancia e limone, che perfettamente si sposano con le ciliegie sciroppate e con la golosità della pasta choux fritta. Una vera golosità.
Buon viaggio in cucina…
Dosi per circa 16 zeppole
Preparazione 30 minuti
Cottura 30 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per le zeppole
5 uova medie
166 gr burro
210 gr acqua minerale naturale
175 gr farina
2 gr di sale di Cervia
2 gr di zucchero semolato
Ingredienti per la crema pasticcera
500 ml latte intero
2 uova
80 gr zucchero semolato
70 gr amido di riso (o di mais)
Scorza grattugiata 1 limone biologico
Scorza grattugiata 1 arancia biologico
+ ciliegie sciroppate
+ zucchero a velo
Procedimento
Iniziate preparando la crema pasticcera: in una casseruola antiaderente mettete la farina e lo zucchero, mescolate con una frusta, unite le uova e iniziate a creare una crema omogenea, aggiungendo poco alla volta il latte. Unite anche la scorza di limone e arancia. Mettete la casseruola su fuoco basso e mescolate continuamente con la frusta. Appena inizia ad addensare togliete dal fuoco e continuate a mescolare finché non avrete una crema omogenea e compatta. Per farla raffreddare senza far creare la pellicola in superficie, coprite con la pellicola lasciando un angolo per lasciare uscire il calore. La pellicola va tenuta a contatto con la crema.
Preparate ora la pasta choux: mettete l’acqua in una casseruola ampia, con il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Al momento del bollore dell’acqua il burro dovrà essere completamente sciolto. Quando l’acqua inizia a bollire buttate la farina tutta in un colpo e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno per almeno un paio di minuti, sempre su fiamma media. I grumi non si creeranno perché nell’acqua è presente il burro, ma se aggiungerete la farina poco per volta è possibile che abbiate dei grumi nell’impasto. Togliete la pentola dal fuoco.
Lasciate che il composto si intiepidisca un poco (non tenetelo ammassato così farete prima), poi incorporate un uovo e mescolate con forza con un cucchiaio di legno. All’inizio vi sembrerà che l’impasto si divida in modo irrimediabile. Ma alla fine riuscirete a rimetterlo insieme, ritornerà perfetto. Proseguite così fino ad esaurimento delle uova.
Mettete la pasta choux in una sacca da pasticcere con bocca a stella e fate dei cerchi doppi, di diametro circa 5 cm, posizionandoli direttamente su pezzi di carta forno.
Scaldate l’olio e immergetevi una zeppola facendola entrare in contatto con l’olio: la carta forno sarà verso l’alto e dovrete bagnarla bene con l’olio in modo da farla staccare (poi buttatela). Immergete 3-4 zeppole per volta, e fatele dorare da entrambi i lati. Sgocciolate su carta assorbente e tenete da parte. Procedete in questo modo per tutte le zeppole.
Snocciolate le ciliegie sciroppate (una per ogni zeppola) in modo da mantenerle intere. Eliminate la pellicola dalla crema pasticcera e mettetela in una sacca da pasticcere a bocca liscia. Riempite il centro di ogni zeppola con la crema e completate con una ciliegia. Spolverate di zucchero a velo.
Note
Attenzione alla temperatura dell’olio: deve essere ben caldo, non bollente, oppure brucerete le vostre zeppole e il cuore rimarrà crudo. Se avete un termometro per alimenti potrete attestarvi sui 180°.
Pasta choux con Kenwood: mettete il composto leggermente raffreddato nella ciotola e incorporate un uovo mescolando con il gancio K a velocità minima fino a completo assorbimento (il composto ritorna di aspetto omogeneo). Procedete così fino ad esaurimento delle uova. Se si accumula molto impasto sul gancio, toglietelo con la spatola pulitelo.
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