Rose di sfoglia ripiene di baccalà e broccoli

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Un primo piatto sfizioso, con pasta all’uovo, preferibilmente tirata al mattarello, perfetta per festeggiare il nuovo anno in arrivo. Una soluzione elegante quanto basta per godersi un ripieno gustoso, cremoso e insolito nella serata più scoppiettante dell’anno. Gli ingredienti sono abbastanza leggeri da consentire di proseguire di gran carriera con un bel secondo e di rimanere svegli fino allo scoccare del nuovo anno… cosa non sempre scontata. Inoltre, la forma graziosa vi farà fare sicuramente un figurone. L’unico inconveniente è che dovrete tirare a mattarello la pasta per avere dei rettangoli della dimensione necessaria. In alternativa, potrete tirare a macchinetta, e vi spiego come fare a fine post nelle note.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 4 persone
Preparazione 1 ora + tempo riposo pasta
Cottura 1 ora
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 2 uova di sfoglia
  • 2 broccoli verdi
  • 1 kg di baccalà (potete acquistarlo già dissalato se lo utilizzate subito)
  • 80 gr burro + quello per la teglia e il passaggio in forno
  • 1 litro di latte intero
  • 80 gr farina 0
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio grande
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale fino
  • Pepe bianco

 

Procedimento

Iniziate a preparare la besciamella: sciogliete il burro in una casseruola e unite poca per volta la farina setacciata, mescolando con la frusta. Continuate a mescolare facendo tostare bene la farina per un paio di minuti. Unite a filo il latte caldo (non bollente) e mescolate con energia continuamente. Quando avrete unito tutto il latte, il composto risulterà liquido, senza grumi. Continuate a cuocere mescolando finché avrete raggiunto una consistenza cremosa e densa. Togliete dal fuoco, regolate di sale e pepe e spolverate con noce moscata o macis. Coprite con pellicola trasparente per non far creare la pellicina e lasciate raffreddare.

Nel frattempo spellate e togliete le lische dal baccalà. Lessatelo in acqua e latte per 30 minuti su fuoco medio semicoperto, deve solo sobbollire, poi scolatelo a fatelo raffreddare in una ciotola. Lavate i broccoli e tagliare le cimette col loro gambo e le foglie. Cuocere al vapore per 5 minuti, poi fateli raffreddare e tritateli grossolanamente a coltello.

In una padella scaldate 5 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio tagliato a metà, poi unite lo scalogno sbucciato e trotato grossolanamente. Fate rosolare per un paio di minuti su fiamma dolce, quindi aggiungete i broccoli tritati e fate insaporire per qualche minuto mescolando. Non salate, perché la sapidità del baccalà sarà sufficiente a compensare la mancanza di sale dei broccoli. Unite i broccoli così ottenuti alla besciamella e mescolate bene.

Dividete la pasta all’uovo in 2 parti uguali e tirate a mattarello ciascuna in due rettangoli di circa 45 cm x 20 cm. Lessate entrambi i rettangoli in acqua bollente e salata per 1 minuto, poi stendetela su canovacci asciutti e puliti (possibilmente lavati senza ammorbidente). Stendete in modo uniforme la besciamella con i broccoli, badando di lasciare liberi un paio di centimetri di bordo dei lati lunghi (sopra e sotto). Distribuite poi in modo uniforme il baccalà che avrete sfaldato con le mani.

Arrotolate ben stretto dal basso verso l’alto nel senso del lato lungo, poi affettate allo spessore di circa 6 cm. Disponete le rosette una accanto all’altra, in una teglia imburrata, e passate in forno caldo a 180° per 15 minuti posizionando la teglia nel piano più alto del forno, così che si possa creare una crosticina superficiale. Servite ben calde.

Note

Se non siete capaci di tirare la sfoglia a mattarello, potete tirare a macchinetta. Lessate come da ricetta e  poi arrotolare per il lato corto (dopo aver distribuito il ripieno) avvolgendo per creare una bella rosa di circa 8 cm di diametro. tagliate poi a metà per avere un’altezza di circa 5-6 cm. Procedete in questo modo sino ad esaurimento ingredienti.

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