Vitello tonnato alla piemontese

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Un delizioso secondo piatto che è un’ode alla cucina piemontese, dove le preparazioni di carne, di quella buona davvero, la fanno da padrone. In particolare questo vitello tonnato alla piemontese è ideale nel periodo estivo, poiché va gustato freddo, in accompagnamento con una maionese arricchita da tonno e capperi.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 4 persone
Preparazione 20 minuti + un paio d’ore di riposo
Cottura 1 ora e 10 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 1 kg di noce di vitello (già legata dal macellaio)
  • 150 gr tonno al naturale (peso sgocciolato)
  • 1 scalogno
  • 1 dl di vino bianco
  • 5 foglie di alloro
  • 1 acciuga sottolio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 250 ml di olio di semi di girasole
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
  • 2 cucchiaini di succo di limone

Procedimento

Scaldate 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva in una casseruola che contenga a misura il pezzo di carne. Fatevi rosolare lo scalogno sbucciato e tagliato a fettine sottili su fiamma media, poi rosolate bene la carne su tutti i lati.
Salate e sfumate col vino, poi unite le foglie di alloro, coprite con un coperchio e cuocete su fiamma medio-bassa per circa 1 ora, girando spesso la carne e unendo un poco di acqua calda se il fondo dovesse asciugare troppo.

Nel frattempo preparate la salsa tonnata: mettete in una caraffa stretta e alta l’olio di semi di girasole, l’uovo e il tuorlo (rigorosamente in questo ordine). Mettete sul fondo della caraffa un frullatore a immersione e azionatelo emulsionando il tutto, e azionandolo anche verso i bordi per incorporare completamente l’olio. Unite 2 pizzichi di sale, il tonno ben sgocciolato, l’acciuga e un paio di cucchiaini di fondo di cottura della carne. Frullate tutto creando un composto omogeneo. Sciacquate i capperi sotto sale, strizzateli bene e tagliateli grossolanamente a coltello, poi uniteli alla salsa tonnata e mescolate con un cucchiaio.

Quando la carne sarà pronta mettetela su un piatto a raffreddare, poi eliminate lo spago da cucina, copritela con della pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per raffreddare completamente (almeno per un’ora, meglio se tutta la notte).

Affettate sottilmente la carne.
Disponetela in una pirofila, poi coprite con abbondante salsa tonnata. Riponete in frigorifero per un’ora e servite.

E siamo pronti in tavola!

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