Pizza romana alla marinara piccante – con impasto del maestro Bonci

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Nella sua semplicità di condimento, questa pizza è qualcosa di meraviglioso. Grande risalto all’impasto, che viene condito semplicemente con pomodoro pelato (meglio ancora se fatto in casa), schiacciato e arricchito con olio, aglio e origano. Sicuramente usate origano secco, se vi piace, e se l’avete anche quello fresco. Avrete una pizza morbida, molto alveolata e di una golosità rara.
Buon viaggio in cucina…

Dosi per 4 teglie da forno 
Preparazione 1 ora + 24 ore di lievitazione
Cottura 20 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti

  • 1 kg gr farina 0
  • 550 gr acqua minerale naturale
  • 7 gr lievito di birra secco (oppure 21 gr lievito di birra fresco, da sbriciolare e unire all’impasto assieme all’acqua)
  • 1 cucchiaino di zucchero semolato
  • 40 gr olio extravergine di oliva + quello per spennellare
  • 20 gr sale fino

 

Ingredienti per farcitura

  • 1 kg pomodoro pelato (se volete farlo in casa guardate QUI)
  • 1 cucchiaino di peperoncino piccante secco frantumato
  • Olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio sbucciato e tritato finemente
  • Sale fino
  • Origano secco
  • Origano fresco

 

Procedimento

Anzitutto riattiva il lievito secco: metti l’acqua in un pentolino e porta a 38° (se non hai il termometro, lasciala a temperatura ambiente), poi unisci lo zucchero e il lievito secco, mescola con un cucchiaino e lascia riposare fino a quando in superficie si sarà creata una schiumina densa, segno che il lievito è riattivato.

Metti la farina in una ciotola, unisci il sale e mescola. Incorpora pian piano l’acqua col lievito e poi l’olio. Crea un impasto molto morbido (consiglio, se ce l’hai, di usare la planetaria col gancio impastatore per questa fase) e fanne una palla.

Ungi per bene una ciotola, anche sui bordi, con un poco di olio extravergine di oliva, quindi mettici l’impasto, copri con un canovaccio umido e fai lievitare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Trascorsa la prima lievitazione è il momento delle pieghe di rinforzo.
(In foto vedi il risultato dopo 1 ora e 30 minuti di lievitazione)

Metti l’impasto su una spianatoia ben infarinata e allargalo un po’ con le dita, dandogli una forma quadrata o rettangolare.

Dopo le prime pieghe di rinforzo, che servono a fare uscire l’aria della prima lievitazione, aspetta 15 minuti e ripeti l’intera operazione. Dovrai eseguire in tutto 4 volte questa procedura, distanziando sempre di 15 minuti tra una lavorazione e l’altra. Alla fine avrai un panetto liscio e omogeneo, con glutine perfettamente sviluppato che potrà sostenere le ulteriori 24 ore di lievitazione.

Consiglio: dividete già l’impasto in 4 parti, pesate a 400 gr ciascuna, e mettete ognuna in una ciotola separata come vi spiego di seguito.

Ungi per bene una ciotola capiente, posiziona la palla di impasto e spennella di olio anche la superficie. Copri con pellicola alimentare e metti nel piano più baso del frigorifero a lievitare per 18-24 ore.

Prepara il condimento: scalda in una padella 5 cucchiai di olio, schiaccia i pomodori pelati con una forchetta (lascia il liquido di governo nel vasetto), unisci l’aglio e l’origano secco, regola di sale e pepe e fai cuocere per circa 30 minuti per asciugare. Tieni da parte.

Trascorso il tempo della lievitazione l’impasto avrà questo aspetto “bolloso” e sarà triplicato di volume. Prima di lavorarlo, lascialo a temperatura ambiente per 10 minuti.

Ungi il centro di ogni teglia, lasciando 10 cm circa sui bordi a secco. Stendi l’impasto delicatamente, senza strapparlo e cercando di essere delicato. Spennella la superficie con olio extravergine di oliva, distribuisci il pomodoro in modo omogeneo.

Cuoci in forno caldo a 230° posizionando nel livello più basso per 20 minuti. Negli ultimi minuti imposta la funzione ventilato. Controlla che sia ben cotta, altrimenti prosegui la cottura per qualche altro minuto.

Una volta pronta, metti la pizza su una gratella e porzionala per servirla.

Note

SE vuoi, una volta completamente raffreddata, puoi congelarla per averla sempre pronta. Abbi l’accortezza di mettere un pezzo di carta forno tra un trancio di pizza e l’altro. Quando ne avrai bisogno, falla scongelare per una mezz’oretta e scaldala in forno a 180°.

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